Туркменська національна кухня має багато спільного з кухнями інших середньоазіатських народів, насамперед узбецької та каракалпакської, що пояснюється схожістю природних умов та етнічних рис. Головне місце в туркменській кухні займають м'ясні, молочні та борошняні страви. Всім видам м'яса туркмени віддають перевагу баранині, вживають багато курячого м'яса, не їдять конину.

З м'ясних страв найбільш поширені м'ясні супи: чорба, гайнатма, бульйон з коржами – дограма плов (палів), смажене м'ясо: говурма, говурдак, шашлик. Досить велике місце серед споживаного м'яса займає дичина: куріпки, водоплавні, а також м'ясо зайців, джейранів, ланей. Використовують його головним чином плова. Основні способи теплової обробки страв туркменської кухні: варіння та смаження, нерідко з наступним гасінням.

Рецепти туркменської кухні. Страви на свята. Національні Новорічні рецепти.

Супи:

• Окрошка «Ашхабадська»
• Суп м'ясний з квасолею
• Суп «Догрома-чорба»
• Суп-локшина з томатним соусом (Jazly Aş)
• Суп-локшина з молоком
• Унаш (суп із квасолі з локшиною)
• Шурпа-маш (суп із машем)
• Догрома-чорба (суп)
• Нокудли чорба (суп з горохом та бараниною)
• Умпач-заші (суп борошняний)
• Кюфта-шурпа (суп із м'ясними ковбасками)
• Етлі борець чорбаси (суп з пельменями)

Основні страви:

• Гаплама (риба з овочами)
• Говурма (смажена баранина)
• Говурлан ет (баранина смажена з помідорами)
• Говурма з білкою (баранина з гарніром із тіста)
• Чекдирме (баранина смажена з картоплею та помідорами)
• Люля-кебаб, тушкований із цибулею
• Кокмач (лангет)
• Шашлик, степовий
• Іштикма (дичина фарширована)
• Плов огурджалінський
• Баликли онахли-аш (рибний плов)
• Печінка фарширована
• Чекдирме (смажена баранина з картоплею та помідорами)
• Каурма (смажене м'ясо)

Салати та закуски:

• Нохутли салат
• Салат "Гулістан"

Страви з тіста та десерти:

• Ішлеки (виріб з тіста)
• Балик берек (манти огурджалінські)
• Етлі унаш
• Етлі борець (пельмені)
• Шилеклі
• Гутап (пиріжки з цибулею)
• Гатлакли (шаровий коржик)
• Чапади (пампушка з тіста)
• Кульче (коржики)
• Фітчі (пиріжки з м'ясом)
• Тістечка з хурмою
• Пішме (печиво)

Національні напої:

• Чай зелений «Гок чай»
• Місцеві сорти вин: Дашгала, Ясман-Салик, Копетдаг
• Місцева мінеральна вода «Берзенги»

У сучасній туркменській кухні чисто м'ясні страви дедалі більше поступаються місцем комбінованим м'ясо-круп'яним, м'ясо-тестяним і м'ясо-овочевим стравам, поширеним в інших народів Середню Азію та Казахстану, тобто. пловам, мантам, бешбармаку тощо. Щоправда, у туркменів ці страви носять свої назви, причому часто різні. Це призводить до того, що нерідко думають, ніби йдеться про різні страви. Так, наприклад, плави називаються в Туркменії аш, манти-берек, бешбармак у більшості туркмен – гулак, у текінців – білку, а у північних ямів – куртук. Вже з цього прикладу видно, що туркменська кухня поєднує страви типові і для узбецько-таджицької та козацько-киргизької кухні. Лише менша частина туркменських других страв відрізняється самобутніми технологічними прийомами та не застосовуваним сусідніми народами поєднанням продуктів. До таких страв відносяться з м'ясо-круп'яних та м'ясо-тестяних огурджвлі-аш, іштикма, етлі унаш, гатиклі унаш.

У туркменській кухні дуже популярна цибуля. Його їдять у сирому вигляді, подають до обіду і вживають як приправу. Поширений як приправа до страв чорний перець (гара гурч), а у жителів оаз – гранат (нар) та виноградне листя.

У туркменській кулінарії широко використовують рибу: осетрину, білугу, оселедець. З рибою готують плов. Наявність у туркменів рибних національних страв, створених прикаспійськими йому-дами-огурджалінцями, різко відрізняє туркменську кухню від інших середньоазіатських кухонь. У цьому важливо підкреслити як те, що незвичайний сам собою продукт, рідкісний за умов Середню Азію, а й те, що технологія приготування його особлива. Туркмени-огурджалінці пристосували рибу до традиційної середньоазійської технології (наприклад, до обсмажування на рожні або в пережареному м'ясі, у казанах), а також до традиційних азіатських рослинних продуктів - кунжуту, рису, урюку, родзинок, гранатового соку, які з точки зору євро зовсім не поєднуються з рибою. В результаті вийшло химерне змішання, що дає завдяки ретельно продуманим пропорціям основних продуктів і майстерному поєднанню прянощів і жирів нові, приємні та несподівані смакові ефекти. Основною умовою для приготування туркменських рибних страв є наявність зовсім свіжої, найкраще свіжопойманої риби: тільки з такою рибою може органічно поєднуватися солодко-кисла гамма приправ; при цьому питання про сорт риби має вже більш-менш другорядне значення. Самі огурджалінці використовують переважно осетрину, севрюгу, а також морського та річкового судака, сома, кефаль, сазана та кутума.

Окрім м'ясних та рибних страв, велике місце в туркменській кухні займають різні види каш із рису, пшона, машу.

Для туркменської кухні характерні різноманітні вироби з борошна. Повсюдно великим попитом користується кухоль, що випікається на хлібозаводах і в сільських пекарнях. Широко поширені різні коржики з кислого тіста, пиріжки (гутап) з різного роду начинкою, м'ясний пиріг – етлі нан. З прісного тіста готують пельмені - борець і локшину - унаш, заправлену кислим молоком.

Будь-якої пори року туркмени у великій кількості п'ють зелений чай - гок чай. На заході поширений чорний чай - гара чай, який п'ють головним чином восени та взимку. Кожному, хто п'є чай, окремо подають фарфоровий чайник з піалою.

Туркменська кухня увібрала в себе риси всіх народів, які населяли або населяли цю країну.
Існувала навіть думка, що туркменської кухні не існує. Були суттєві відмінності між кулінарними уподобаннями численних племен, що населяли країну. Племена кочівників займалися скотарством і мешкали в пустельних районах, землероби селилися в оазисах і заплавах великих річок, жителі Каспійського узбережжя віддавали перевагу рибальству. Тому різне місце існування вплинуло на неоднорідність і різноманітність туркменської кухні в цілому. Але, незважаючи на це, ентузіастам і кулінарним знавцям вдалося об'єднати і систематизувати одну з найсамобутніших і, безсумнівно, смачних кухонь Сходу.

Візитною карткою національної кухні Туркменістану, як і в багатьох середньоазіатських країнах, є плов, або туркменською — «аш». Існують десятки способів його приготування, але основними інгредієнтами завжди були рис та м'ясо (частіше баранина чи птах), до яких додають овочі, цибулю, перець, сухофрукти, приправи.

М'ясні страви:

"говурма" - смажена баранина;

"говурлан-ет" - баранина з помідорами»;

«чекдирме» - смажена баранина, з картоплею та помідорами;

"кокмач" - в'ялено-сушене м'ясо;

"гарин" своєрідні ковбаски;

«Берек» - туркменські манти;

«пошлекли» - круглі пиріжки, з м'ясом і цибулею;

"хейгенек" - омлет з м'ясом;

«Кебап» - різні види туркменського шашлику.

Багата кухня Туркменії першими стравами. В основному це супи на м'ясному бульйоні:

"гара-чорба" - суп з помідорами;

"дограма" - гороховий суп;

"умпач-заші" - борошняний суп;

«унаш» - суп з локшиною та квасолею;

«етлі-борек-чорбаси» - суп із пельменями;

«Суітлі-унаш» - молочний суп з локшиною;

"Нохудли-чорба" - гороховий суп з бараниною;

"Мастава" - рисовий суп з овочами.

Ось що дійсно відрізняє національну кухню Туркменістану від інших середньоазіатських кухонь — це наявність національних рибних страв.
Жителі Каспійського узбережжя, смажать рибу на рожні, киплячому маслі, готують у спеціальних котлах, при цьому додають у страви рис, урюк, родзинки, кунжут, гранатовий сік. З осетрових готують дивовижний шашлик — «балик-куля». Обсмажена та тушкована в горщиках риба – «балик гавурдак», нікого не залишить байдужим. Додають рибу навіть у плов замість м'яса. Існують дуже складні страви, з великою кількістю компонентів - "балик-берек", "чому", "гаплама", "балікли яхама" та інші. Варто зауважити, що для приготування використовують лише свіжу рибу. Особливо популярні страви з осетрини, севрюги, сома, кефалі, судака, кутума, коропа.

Ще однією характерною особливістю вважається широке застосування молока та кисло-молочних продуктів. З верблюжого молока, яке має солодкий смак і багате на вітамін С, роблять йогурти, топлене і вершкове масло. З сироватки, що залишилася, виходить освіжаючий напій «айран». З овечого молока виготовляють сирну масу — «телеме», сир — «сакман», схожий на несолону бринзу та сир-«пейнір». У ходу і коров'яче молоко. З нього роблять кисле молоко - «гатик», особливий сир - «сузмі», сир - «гурт» і вершкове масло. А взагалі, туркменських молочних виробів безліч — сарган, карагурт, агаран, чал, сикман.

Не оминула увага, національна кухня Туркменістану, любителів солодкого.
Обов'язково спробуйте особливу туркменську «халву», приготовану з кореня лілейної рослини — череш; солодкі коржики - «Кульче»; смажені пампушки, посипані цукровою пудрою - «пишме»; туркменські пончики - "чапади". На особливу увагу заслуговують знамениті туркменські дині, місцеві фрукти, кавуни.

Улюбленим напоєм у туркменів є чай. У західних районах і півночі країни воліють чорний чай, але в сході зелений («гок-чай»). У зимовий період чай, найчастіше, заварюють не на воді, а на молоці, додаючи в нього вершкове масло та баранячий жир. Також користуються популярністю мінеральна вода «Берзенги» та різні фруктові соки. Дуже непогані місцеві вина - Копетдаг, Ясман-Салик і Дашгала. Із міцних напоїв — горілка «Сердар» та коньяк «Президент».

Сто років тому, 1918 року, у Радянському Союзі було запроваджено продрозкладку. До самого факту можна ставитися по-різному, але частково ця подія сформувала особливе ставлення до кулінарії на всьому пострадянському просторі. Їжу в нас заведено цінувати. Чи не розкидатися нею. Насолоджуватися.

Спадщина імперської кухні не була розбазарена, але була доповнена народними самобутніми гастрономічними прийомами, хитрощами та обрядами. І була їхня незліченна кількість. Адже і народів у багатонаціональному СРСР було багато, і секретів у них не злічити.

Факт у два рядки

Туркменістан - 4-а в

світі країна позапасів

природного газу

От і дісталися ми, мої друзі, до однієї з найзагадковіших країн колишнього СРСР. Тобто колись вона зовсім не була загадковою, а ось за майже 30 років незалежності такою стала. Йдеться, звісно, ​​про Туркменістан. Ця держава, хоча формально і є членом «Середньоазіатської кочової родини», але живе сьогодні своїм замкнутим та окремим життям. Туркмени погано ладнають із сусідами, дуже неохоче пускають когось до себе в країну і не дуже люблять розповідати, що там відбувається. Навіть споріднені казахи та узбеки про сучасних туркменів знають дуже мало. Так працює диктатура.

Але загалом нас не дуже цікавить поточний політичний момент, ми тут говоримо про кухню. А відомості про туркменську кулінарію у нас залишилися ще з радянських та дорадянських часів. Вона схожа на звичну середньоазіатську, маючи при цьому свої характерні риси. Скажімо, у Туркменістані не їдять конину, вважаючи коня чи не священною твариною. Це викликає поблажливу посмішку в інших середньоазіатських кулінарів. Натомість туркмени люблять рибу та пернату дичину, що для тюрків не надто типово.

Але ось страва, про яку ми поговоримо в цій статті, є досить очевидною для кочових народів. Поєднання м'яса, цибулі та тіста взагалі зустрічається нерідко, а кочівники на цьому поєднанні просто жили всю свою історію. Згадайте знаменитий киргизький бешбармак або казахський ет багато м'яса, а до нього цибуля і тісто. Дограма — це туркменський різновид бешбармаку, але є в ньому одна характерна відмінність, через яку я й вирішив приготувати цю страву.

Покроковий рецепт

Як уже було сказано, туркменська кулінарія не оперує кониною, та й яловичина там не найулюбленіший продукт. Бараніна - ось що знадобиться нам для дограми. Кілька кілограмів свіжої баранини. Втім, можна взяти м'яса і якомога менше, але тоді кочівник з вас вийде не дуже. М'ясо може бути як чистою м'якоттю, так і відрубом на кісточці. А краще і те, й інше. У степу, знаєте, детальною обробкою ніхто особливо не морочився. Розрубали на шматки і кинули варитися.

Ось і ми варитимемо баранину, для чого візьмемо велику каструлю або казан і наллємо туди смачної питної води. Поставимо на вогонь. Все ж таки пам'ятають золоте кухонне правило: якщо хочеш отримати смачний бульйон - додай м'ясо в холодну воду, а якщо хочеш отримати смачне м'ясо - додай його в киплячу воду. А нам потрібний і смачний бульйон, і смачне м'ясо. Тому шматочок із кісточкою я додав у холодну воду, довів до кипіння, зняв першу піну і потім додав м'якоть. Далі знову зняв піну і залишив усе потроху кипіти дві години. Зазвичай цього часу достатньо, щоб баранина стала м'якою.

Солити нічого не слід до кінця варіння. Але є така незвичайна особливість – за півгодини до готовності м'яса туркмени додають у бульйон скибочки помідорів. Так виходить смачніше. Це вже явно пізніше нововведення, але кажуть, що зараз використовується повсюдно. З'являється чудова кислинка, яка дуже прикрашає бульйон.

Читайте також

Дутар - традиційний

двострунний щипковий

музичнийінструмент

у народів Центральної та Південної Азії.

Ну ось, у нас є дві години, доки м'ясо звариться. Вийдемо з юрти, сядемо на землю і окинемо поглядом безкраї простори. Якось так. Можете щось виконати під солодкозвучний дутар, а потім повернемося до справи.

Головною особливістю дограми є те, що до неї не додається відварене тісто — соковити або локшина. У дограму кришать вже готовий туркменський коржик, який називається «дограма-чурек». Це тонкий сухий коржик, але я вам не пропоную його випікати, бо це буде складно. Ми просто можемо підсушити на повітрі звичайний азіатський коржик. Залишимо її на годину на столі, вона й підсохне.

Далі ми очистимо і наріжемо дрібненько одну чи дві цибулини і до цибулі прямо руками станемо кришити наш коржик. У Туркменістані перед трапезою вся родина збирається навколо і колективними зусиллями подрібнює гору коржів. Подрібнений хліб перемішується з цибулею і відставляється трохи підсохнути і просочитися ароматом цибулі. Від мух можна прикрити марлею. Така ось заготівля.

Туркменська кухня досі була предметом вивчення. Справа в тому, що, по-перше, туркменська кухня і за технологією, і значною мірою за асортиментом продуктів, що використовуються близька до кухень інших середньоазіатських народів - узбеків і таджиків, тому довгий час вважали, що туркменської кухні взагалі немає; по-друге, жителі різних районів Туркменії мають свої етнографічні особливості, у тому числі й у галузі харчування, що ускладнювало та ускладнює досі визначення загальної характеристики туркменської національної кухні.

Однак від узбецької та таджицької кухонь вона все ж таки відрізняється низкою особливостей, пов'язаних насамперед зі своєрідністю природних умов Туркменії, з незвичайним розміщенням її населення та відносною ізольованістю одних туркмен від інших.

Величезні пустельні з рідкісними оазами простору Туркменії зумовили заняття скотарством і сприяли з того що більшість туркмен основними продуктами харчування стали м'ясо і молоко. Тільки в деяких туркменів, наприклад, у мурчалінців, зайнятих землеробством, переважали в минулому борошняні страви.

Туркмени насамперед цінують бараняче м'ясо. Однак його вживають частіше туркмени-текінці, а туркмени-йомуди, сарики та інші використовують м'ясо джейранів (гірських козлів), молодих неробочих верблюдів, пернатої дичини (фазанів, куріпок, перепілок). Яловичина раніше у Туркменії була мало відома, а у прибалханських ямдів зовсім невідома.

Туркменській кухні більше, ніж кухням інших середньоазіатських народів, властиві суто м'ясні страви, точніше, страви з одного м'яса, що пройшло теплову обробку без домішки інших продуктів або гарнірів.

У більшості випадків у Туркменії побутують загальні для всієї Середньої Азії способи приготування м'яса - обсмажування його у власному жирі невеликими шматочками з наступною презервацією в глазурованій зсередини глиняному посуді (у туркмен це називається "говурма" - страва, аналогічна казахському) і узбку а також обсмажування м'яса молодих тварин над вугіллям (кебапи чи кулі). При цьому національним туркменським шашликом (кебапом) є "кейікджерен кебап", тобто шашлик із м'яса молодого гірського цапа. Нарешті, у Туркменії, як і Таджикистані, нерідко запікають м'ясо в тандирі (тамдирі).

Водночас у туркменів є такі національні способи приготування та консервації м'яса, які не зустрічаються у сусідніх народів та обумовлені специфічними природними умовами: наявністю високої температури повітря, сухих гарячих вітрів та сильного нагріву піску. Один з цих способів, поширений у емудів, полягає у висушуванні м'яса на вітрі під палючим сонцем. Дуже великі шматки м'яса разом із кістками нанизують на вістря високого жердини і залишають на кілька днів. Таке в'ялено-сушене м'ясо називається "какмач". Інший спосіб – текінський – заснований на комбінуванні різних середовищ. У заздалегідь підготовлений (тобто промитий і натертий сіллю та червоним перцем) шлунок барана чи козла набивають нарізане дрібними шматочками м'ясо і сало так щільно, щоб там не залишилося повітря. Після цього шлунок зашивають і заривають у розпечений пісок на день, а ввечері виривають і прив'язують на високу жердину. Ця зміна умов повторюється до того часу, поки шлунок не засихає. Тоді укладене в нього м'ясо набуває особливого приємного смаку, воно тривалий термін не піддається псуванню. Це м'ясо називається гарин (шлункове).

У сучасній туркменській кухні чисто м'ясні страви дедалі більше поступаються місцем комбінованим м'ясо-круп'яним, м'ясо-тестяним і м'ясо-овочевим стравам, поширеним в інших народів Середньої Азії та Казахстану, тобто пловам, мантам, бешбармаку тощо.

Щоправда, у туркменів ці страви носять свої назви, причому часто різні. Це призводить до того, що нерідко думають, ніби йдеться про різні страви. Так, наприклад, плави називаються в Туркменії аш, манти – бьорек, бешбармак у більшості туркменів – гулак, у текінців – білці, а у північних емудів – куртук. Вже з цього прикладу видно, що туркменська кухня поєднує страви типові і для узбецько-таджицької та казахсько-киргизької кухні.

Лише менша частина туркменських других страв відрізняється самобутніми технологічними прийомами та не застосовуваним сусідніми народами поєднанням продуктів. До таких страв відносяться з м'ясо-круп'яних та м'ясо-тестяних огурджалі-аш, іштыкма, етлі унаш, гатиклі унаш.

Що стосується молока, то найбільш вживаним є верблюжжя і овеча, з яких в основному виготовляють молочні вироби різного роду за допомогою молочнокислого, сичужного і спиртового (дрожжового) бродіння з подальшим відціджуванням, збиванням, віджиманням і висушуванням. У туркменів склався різноманітний молочний стіл, молочні продукти проходять складну біохімічну та хіміко-фізичну обробку. Такими є, наприклад, оригінальні туркменські молочні вироби агаран, чал, карагурт, телеме, сикман, сарган.

Оригінальність молочних виробів туркменської кухні обумовлена ​​як своєрідністю вихідного продукту - верблюжого молока, а й неповторністю кліматичних умов Туркменії - сухих субтропіків, створюють особливі умови для молочнокислого і дріжджового бродіння.

Верблюже молоко та вироби з нього, головним чином чал, більш характерні для західної та південно-західної частини Туркменії, тоді як в оазисах на сході та південному сході частіше вживають овече молоко.

На відміну від узбецької та таджицької кухонь у туркменській використовується набагато менше овочів, що пояснюється знову ж таки і кліматичними умовами і здебільшого напівкочовим, а не землеробським способом життя туркменів у минулому. Мабуть, частіше використовують редьку та помідори, значно рідше і менше – гарбуз та моркву, ще рідше – маш. Відсутність овочів у раціоні компенсується частково зеленню - щавлем, туркменською лободою (гара сельме), туркестанським шпинатом (исманак) та бульбами козельця (скорценера). З фруктів найбільш поширений абрикос (урюк), що використовується не тільки в м'ясні та борошняні, а й у рибні страви. З баштанних широко використовуються дині, кавуни.

Набір прянощів, що вживаються, дещо відрізняється від узбецького та таджицького. Поряд з неодмінною цибулею та червоним перцем у ямудів-прибалханців, текінців та сариків, з чорним перцем у ямудів-огурджалінців, більшість туркменів широко використовують м'яту, дику петрушку, ажгон, текінці – бужгун (галли фісташкового дерева) для страв з дичини; замість куркуми туркмени вживають шафран (особливо огурджалінці) і, нарешті, асафетиду або її замінник – часник. Очевидно, туркмени є єдиним народом у межах СРСР, що використовує асафетиду (чомуч) як пряність і навіть робить із неї особливу приправу - алажу (у емудів).

* Асафетида зустрічається в дикому вигляді в Південно-Восючному Казахстані, але автор не має відомостей про використання її в казахській кухні. Однак казахи в Сіньцзяні та дунгані, уйгури, що живуть у Казахстані, у минулому застосовували асафетиду. Через різкий запах асафетиду використовується в мінімальних дозах: у страви її не кладуть, а прокреслюють шматочком асафетиди одну-дві риси по дну котла, а потім закладають рис, овочі, м'ясо і т. д. Цього буває достатньо, щоб вся страва придбала часниково- цибульний аромат. Одна риса дорівнює двом цибулинам за силою запаху.

Від кухонь інших середньоазіатських народів туркменська кухня відрізняється також набором жирів. Набагато ширше, ніж топлене курдючне сало, поширене у всій Середній Азії, застосовується в Туркменії топлене масло з верблюжого молока (сари яг) і особливо кунжутне масло, яке туркмени використовують не тільки при виготовленні м'ясних страв, а й борошняних, солодких, а також рибних .

Наявність у туркменів рибних національних страв, створених прикаспійськими ямудами-огурджалинцями, різко відрізняє туркменську кухню в цілому від інших середньоазіатських кухонь. Навіть у каракалпаків, що живуть по берегах Амудар'ї та Сирдар'ї, рибні страви зустрічаються більш-менш епізодично. А в огурджалінців вони посідають центральне місце на кухні. У цьому важливо підкреслити як те, що незвичайний сам собою продукт, рідкісний за умов Середню Азію, а й те, що технологія приготування його особлива.

Туркмени-огурджалінці пристосували рибу до традиційної середньоазіатської технології (наприклад, до обсмажування на рожні або в жарі, в казанах), а також до традиційних азіатських рослинних продуктів - кунжуту, рису, урюку, родзинок, гранатового соку, які з точки зору євро зовсім не поєднуються з рибою. В результаті вийшло химерне змішання, що дає завдяки ретельно продуманим пропорціям основних продуктів і майстерному поєднанню прянощів і жирів нові, приємні та несподівані смакові ефекти.

Основною умовою для приготування туркменських рибних страв є наявність зовсім свіжої, найкраще свіжопойманої риби: тільки з такою рибою може органічно поєднуватися солодко-кисла гамма приправ: при цьому питання про сорт риби має вже більш-менш другорядне значення. Самі огурджалінці використовують переважно осетрину, севрюгу, а також морського та річкового судака, сома, кефаль, сазана та кутума.

Для виготовлення туркменських рибних страв поза Туркменією можна використовувати, крім перерахованих видів риб, тріску, мерлузу, макрорусу, нототенію, палтуса, всіх окуневих та коропових риб. При цьому морська заморожена риба або філе не потребують попереднього розморожування. У той же час абсолютно виключається використання всіх оселедцевих, що мають специфічний запах, несумісний із солодкувато-кислою приправою.

Червону рибу в туркменській кухні особливо часто використовують для приготування шашликів (балик кулі), а також кавурдаку (балик гавурдак). При цьому повністю зберігається та сама технологія, що і для м'яса. Для балик кулі шматочки риби, попередньо посолені та перемежовані на пруті (вертелі) з кружальцями цибулі, обсмажують над вугіллям. Для балик гавурдаку, як і для звичайного кавурдаку, невеликі шматочки риби, звільнені від кісток, обсмажують у власному жиру (спеціально зрізаному з черевної частини) у казані, іноді з невеликим додаванням пережареного кунжутного масла, після закладання в глиняні курячі заливання.

Інші рибні страви - гаплама, чим, балик б'єрек, баликли онахли аш - є набагато складнішими комбінаціями продуктів і прийомів обробки. Деякі з них нагадують приготування плову і манти, тобто виробів з м'ясом, інші не мають аналогів серед м'ясних страв, оскільки швидкість приготування риби в порівнянні з м'ясом диктує особливу технологію.

Огурджалінці, як правило, піддають рибу змішаним способам попередньої та теплової обробки. Наприклад, рибу в'ялять, а потім смажать; обробляють сіллю та кислотою, а потім томлять або обсмажують; або ж відварюють, а потім нудять і обробляють кислотою. Основна мета цих операцій полягає в тому, щоб пристосувати рибу до солодкувато-кислої та солодкувато-гострої гами супутніх продуктів та прянощів.

Таким чином, рибні страви, створені туркменами південно-західної частини республіки, виділяються із загальної середньоазіатської кухні та є оригінальним внеском туркменського народу у світове кулінарне мистецтво.

Ось чому при огляді основних національних страв туркменської кухні ми звернемо увагу в основному на найбільш оригінальні молочні вироби з верблюжого молока та на рибні страви туркмен-огурджалінців.

Переважна частина туркменів, особливо сусідніх з Узбекистаном і Таджикистаном, тобто у східних і центральних районах Туркменії, ближчі своєю кухнею до народів цих республік.

Відмінності у традиційних стравах і смаках прикаспійських туркменів і туркменів зі східних районів республіки видно хоча б з наступного прикладу. Коли текінці їдять яловичину, то, якщо вона їм подобається, вони кажуть: "Яка краса, як баранина!" Коли ж огурджалінці їдять баранину, вони хвалять її на свій лад: "Яка краса - зовсім як осетрина!"

Відомо, що туркмени, як і решта народів Середньої Азії, п'ють багато чаю, але текінці, сарики, міри п'ють зелений чай, як їхні безпосередні сусіди - узбеки, а ямуди-прибалханці та огурджалінці - чорний чай, як казахи. При цьому із чорним чаєм вони п'ють парне верблюже молоко, яким чай як би "заварюють", а потім ненадовго ставлять на вугіллі. Таке вживання молока замість води для заварювання чаю пояснюється значною мірою тим, що вода в районах проживання емудів занадто солонувата і жорстка.

Що стосується солодощів, то у туркменів вони в основному ті ж, що і в узбеків, але асортимент їх по суті зводиться до набату і бекмес (дошабам) з кавунового і рідше виноградного соку. Єдиною власне національною туркменською насолодою є особлива маса типу халви, що готується з коріння лілейної рослини череш (чериш) - Eremurus grandiosa L., - з якого ямуди добувають камедь трагант і варять з неї в поєднанні з рослинними соками (виноградним, кавуновим, кавуновим). .) та прянощами повидлоподібну масу.

ПЕРШІ СТРАВИ

Туркменська кухня знає два типи супів. Один із них шорба, аналогічна за технологією узбецької та таджицької шурпи (її готують піджарочним методом), але більш одноманітна та бідна за складом продуктів. Так, у чорну шорбу (гара шорба) входять лише вода, м'ясо та цибуля, в інших випадках додають ще помідори та гарбуз. У той же час у кухні прикаспійських туркмен є рибна шорба - не відома іншим народам Середньої Азії і дещо відрізняється за технологією від класичних шорб.
Супи другого типу готують не піджарочним методом. Це три різновиди - гайнатма, чектирме і дограма, що не відрізняються за технологією і дуже різняться за складом продуктів. Для них характерно насамперед те, що м'ясо закладають у окріп, а не в холодну воду. Ці супи розрізняються лише кількістю вкладених продуктів та деякими деталями у складі продуктів та у обробці м'яса. Саме ці супи, особливо гайнатма, є у туркменів загальнонаціональними стравами.

ШОРБА ТУРКМЕНСЬКА

500-750 г баранини, 50 г топленої олії, 2-3 цибулини, 2-3 помідори, 300-400 г гарбуза, 2 патири або кулі, 0,5-1 ч. ложка червоного меленого перцю або 10-12 горошин чорного перцю (роздавлений), 2 л окропу.

М'ясо нарізати дрібними кубиками по 1 см, помідори і гарбуз - приблизно так само, цибуля-вдвічі дрібніша. М'ясо пересмажити на власному жирі, а якщо його недостатньо, то на топленому маслі, потім додати овочі, цибулю, злегка посолити, обсмажити і згасити близько 20-25 хв. Потім залити окропом, додати сіль, перець та варити на помірному вогні до готовності м'яса.
Перед подачею на стіл у тарілки накришити черстві патири або інші коржики, залити їх спочатку бульйоном, а потім розділити по тарілках густу частину шорби.

ШОРБА ОГУРЛЖАЛІНСЬКА

Для шорби: 500-750 г риби, 2 цибулини, 1 морква, 1 петрушка, 3 ст. ложки кунжутного масла, 3 лаврові листи, 10-15 зерен чорного перцю, 0,5 ч. ложки червоного перцю, 1 ст. ложка зелені петрушки, 1-2 ст. ложки зелені фенхелю або ажгону, 7-8 тичинок шафрану, 3-3,5 ч. ложки солі, 2 л окропу
Для унаша (локшини): 1 склянка борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки води, 1 ст. ложка кропу.

Підготовка локшини. Яйце збити з водою і дрібно нарізаним кропом і замісити на цій суміші муку|борошно| в круте тісто, скачати в кулю, дати полежати під вологим рушником 15 хв, розкотити в тонкий пласт, нарізати тонку локшину або, не розкочуючи, зробити з тіста унаш, протираючи крізь друшляк. У шорбу використовувати лише половину отриманої локшини.
Підготовка основи шорби. У казанці або металевій каструлі з товстим дном пережарити масло, всипати в нього дрібно нарізану цибулю, нарізану тонкою соломкою моркву, обсмажити протягом 10 хв. потім перекласти в емальований посуд.
Варіння шорби. Емальований посуд з основою для шорби поставити на слабкий вогонь, негайно покласти рибу, розрізану на шматки товщиною 2,5 см, посолити, поперчити, покласти частину лаврового листа і шафрану, влити окріп, збільшити вогонь і проварити рибу 7-10 хв.
Потім вийняти рибу, засипати в киплячу шорбу локшину, покласти решту прянощів і варити до готовності локшини на помірному вогні.
Коли локшина звариться, покласти в шорбу знову рибу на 2-3 хв, потім зняти шорбу з вогню і дати настоятися протягом 5-7 хв.

ГАЙНАТМА

3 л окропу, 750 г баранини (або молодої верблюжатини), 3 цибулини, 2 помідори, 1-2 бульби скорценера (козельця) або картоплі, 1 корінь петрушки, 1 головка часнику, 2 ст. ложки зелені ажгону або 1 ч. ложка насіння, 2 ч. ложки сухої м'яти, 0,5 ч. ложки червоного перцю, 4-5 тичинок шафрану, 1 ст. ложка зелені петрушки.

У окріп покласти свіже м'ясо, нарізане великими шматками з кісткою, проварити близько 1,5 години на невеликому вогні, додати дрібно нарізану цибулю, помідори і скорценер, нарізані часточками і кубиками, злегка посолити, варити ще 30 хв. Потім досолити, додати перець, шафран, через 5 хв - м'яту, розтерту на порошок, і, проваривши ще 1 -2 хв. зняти з вогню, після чого всипавши дрібно нарізаний часник, добре перемішати, закрити кришкою і настоятися 10-15 хв.

ЧЕКТИРМІ

750 г баранини (наполовину грудинки), 4 цибулини, 4 помідори, 1 головка часнику, 2 склянки листя лободи, 2 ст. ложки зелені петрушки, 0,5 склянки дрібно нарізаного щавлю, 6-7 тичинок шафрану, 0.5 ч. ложки м'яти, 1 ч. ложка червоного перцю, 2,5 л окропу.

Чектирме готують так само, як гайнатму, але для неї слід брати винятково молоду баранину.
М'ясо нарізати не такими великими шматками, як гайнатми, але обов'язково з кісткою.
У чектирмі, порівняно з гайнатмою, має бути більш високий відсоток овочевої гущі.
Листя лободи треба нарізати дуже дрібно і закладати їх через 10 хв після цибулі та помідорів.
Інші операції точно такі ж, як для приготування гайнатми (див. попередній рецепт).

ДОГРАМА

500-750 г баранини, 1-2 моркви, 2-3 бульби скорценера або 2 картоплини, 3 цибулини, 1,5 головки часнику, 1 ч. ложка червоного перцю, 3-4 тичинки шафрану, 8-10 кислих слив (альбухарі) , 2 патири або кучі, 3 л окропу.

Технологія дограм близька до гайнатми. Але для дограм слід використовувати м'ясо задньої частини з кісткою єдиним шматком. Коли м'ясо наполовину звариться, тобто приблизно через 1,5 год, до бульйону додати скорценер і моркву, нарізані кубиками, а також дрібно нарізану цибулю і злегка посолити. Сливи, нарізані на половинки, покласти на 10 хв. Після готовності овочів м'ясо, що добре розварилося, вийняти, зрізати з кістки, покришити на шматочки однакової величини з овочами і засипати назад в бульйон. Одночасно закласти перець та шафран, досолити та витримати на вогні ще 3-4 хв. Потім зняти з вогню, засипати дрібно нарубаний часник, перемішати і настоятися 10 хв під кришкою.

ДРУГІ СТРАВИ

М'ЯСО-КРУП'ЯНІ Страви

АШ (ПЛОВ)

Як і всюди в Середній Азії, в Туркменії до улюблених і поширених других страв з м'ясом відноситься плов (аш).
За своєю технологією та складом туркменський аш в основному аналогічний узбецьким пловам, але в Туркменії як м'ясо для плову чаші, ніж в Узбекистані, використовується дичина, особливо фазани. Такий плов готують, як правило, із зеленим рисом. Моркву частково або повністю замінюють урюком, для обсмажування використовують кунжутне масло і їдять готовий аш зазвичай з кислим соусом з альбухари (дрібною кислою зеленою сливою типу мірабель або ткемалі), або з екстрактом з гранатового соку - нарровим, в той час як в Узбеки. приправи до плову найчастіше вживають гураоб або пієз-ансур.
Лише один вид плову в Туркменії відрізняється технологією загального середньоазіатського типу. Це огурджалінський плов, поширений у прикаспійських туркменів. У ньому привертає увагу окреме приготування м'яса та рисової частини плову, а також виварювання м'яса після обсмажування.

АШ ОГУРДЖАЛІНСЬКИЙ

750 г баранини, 4 цибулини, 3-4 моркви, 1,5 склянки рису, 0,75-1 склянка кунжутної олії, 1 ч. ложка червоного перцю, 2 ч. ложки ажгону (насіння), 1,5 склянки урюку, 2 щіпки шафрану, по 2 ст. ложки зелені петрушки та кропу, 1 л окропу.

Обсмажити баранину шматками по 50-60 г у пережареному маслі, додати дрібно нарізану цибулю, моркву соломкою, як у звичайний плов; через 20-25 хв вийняти м'ясо із зірвака, перекласти його в окріп, відварити до готовності, викласти в окремий посуд, а навар вилити в котел із зірваком, засипати рис і урюк, прянощі (ажгон, перець, шафран) і варити спочатку з відкритої кришкою до випаровування води, а потім 10-15 хв на слабкому вогні для підсушування. За 3-5 хв до готовності на рис зверху покласти м'ясо, обсипати його зеленню петрушки та кропу, дати потім кілька хвилин.

ВИШТИКМА (Птах гашений)

Ыштыкма - страва прикаспійських туркменів. Найчастіше для нього йде водоплавний птах - дикі гуси та качки, але його можна приготувати і з домашнього птаха.
Козан для приготування іштикми має бути такого розміру, щоб у ньому було зручно перевертати птаха і щоб він з нього не вилазив.

1 качка*, 1,5 склянки рису, 0,75 склянки кунжутної олії, 1-1,5 склянки окропу, 1 щіпка шафрану.
Для начинки: 4 цибулини, 1-1,5 склянки урюка, 2 ст. ложки ізюму, 1 ст. ложка наррова (гранатового екстракту) або лимонного соку, 0,5 головки часнику, 1 ч. ложка червоного перцю, 10 горошин чорного перцю, 0,5-1 ч. ложка солі, 1 ст. ложка зелені ажгону або 1 ч. ложка насіння.
* Набір продуктів дано для найбільш характерної виштикми - з качки. При використанні гусака чи індички обсяг продуктів слід збільшити наполовину.

Підготовка птахів. Птах очистити, обпалити, обмити, витерти насухо, злегка натерти сіллю зсередини.
Приготування начинки. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити в 2-3 ст. ложках пережареної кунжутної олії, додати урюк, родзинки, трохи посолити, протомити 10-15 хв до золотистого кольору, вийняти з казанка, остудити, додати перець, дрібно нарубаний часник, ажгон, сіль, перемішати з нарровом. дати постояти 5-7 хв.
Приготування птахів. У підготовлену птицю туго набити начинку, опустити тушку в пережарену кунжутну олію, добре обсмажити з усіх боків до утворення темно-золотистої скоринки, згасити хвилин 15-20, потім залити приблизно 0,5 склянки окропу в казан і гасити птаха на повільному вогні, додати в соус, що утворився, потроху тих же прянощів, що і в начинку, і поливати цим соусом птицю. Коли вода майже випарується, а птах буде готовий, перекласти тушку в інший посуд.
Приготування рису. У масло, що залишилося в казані після гасіння птиці, і навар покласти залишки начинки, залити окропом, посолити, додати шафран і засипати попередньо промитий в холодній воді і замочений на 30-40 хв у гарячій воді рис, після чого варити на повільному вогні до готовності рису і повного випарювання води, не помішуючи.
Коли рис буде готовий, розгребти його, покласти на дно казана тушку птиці, щоб вона знову обсмажилася в олії, закопати її в рис і дати потомитися і зігрітися на дуже слабкому вогні кілька хвилин, після чого дати постояти ще 5-10 хв. закритою кришкою.
При подачі на стіл птаха розрізати на шматки, начинку та рис гарнувати окремо.

М'ЯСО-ТЕСТЯНІ СТРАВИ

ЕТЛІ У НАШ (М'ЯСО З УРЮЧНОЇ ЛОКШОЮ)

500 г баранини, 4 цибулини, 20-30 шт. урюка, 1 морква, 0,75 склянки кунжутної олії або 150 г верблюжої (сари яг), 2 ст. ложки зелені ажгону або 1,5 ч. ложки насіння, 2 ст. ложки кропу, 1 головка часнику, 1 ч. ложка чорного перцю, 0,5 ч. ложки червоного перцю, 1-2 ст. ложки наррова (гранатового екстракту) або 1 ст. ложка слабкого виноградного оцту чи лимонного соку, 1-1,25 л окропу.
Для локшини: 0,75-1 склянка борошна, 2-3 ст. ложки води.

Підготовка локшини. Замісити круте тісто, розкотити в лист до 1 мм і нарізати смугами шириною від 0.5 до 1 см або ж з цього тіста зробити умач через друшляк.
Локшину або умач обов'язково висушити перед вживанням.
Підготовка м'яса та овочів. М'ясо нарізати дрібними шматочками (1х1 см), обсмажити в масці 10-15 хв, всипати дрібно нарізану цибулю, моркву соломкою, урюк і продовжувати обсмажувати при відкритій кришці ще 10-15 хв, додавши трохи солі, чорного перцю і четверту частину часнику.
Варіння унаша. Перекласти м'ясо та овочі в емальований посуд, залити окропом, довести до кипіння, посолити, опустити локшину і варити на помірному вогні пошту до повного википання води.
Незадовго до кінця варіння ввести всі прянощі, крім часнику, а закінчивши варіння, відразу ж засипати унаш дрібно рубаним часником, перемішати, додати оцет або наррів і, прикривши кришкою, залишити на 10 хв упрівати.

ГАТИКЛІ УНАШ

Різновидом етлі унаша є гатиклі унаш. Ця страва готується абсолютно так само, як і етлі унаш і з тих самих продуктів. Але після його готовності воно заправляється не оцтом або кислими соками, а одним із кисломолочних продуктів: агараном (сметана з верблюжого молока), гатиком (катиком) або кислою сироваткою - турист-чалом.
Норма заправки довільна, до смаку. Але для збереження смакової пропорції слід брати на вищенаведену порцію етлі унаша приблизно 1-1,5 склянки сметани або 2 склянки катика. Сироватки, особливо дуже кислої, беруть від 0,5 до 0,75 склянки.
Заправляють кисломолочні продукти після упряження унаша, т. е. безпосередньо під час подачі до столу.

РИБНІ СТРАВИ

Для рибних страв огурджалінської кухні характерна комбінована, холодна та гаряча обробка, не властива іншим кухням. Тому рецепти цих страв дано наскільки можна докладно.

ГАПЛАМА

500 г філе в'яленої кефалі (заміна: в'ялена скумбрія, рибець), 5-6 бульб скорценера або картоплі, 2-3 помідори, 2 цибулини, 0,5 склянки кунжутної олії, 0,5-0,75 склянки води, 3 ст. ложки зелені петрушки, 2 ст. ложки зелені ажгону, 15 горошин чорного перцю або 1 ч. ложка меленого чорного перцю, 1 ст. ложка гранатового соку.

Підготовка риби. Свіжу кефаль випатрати, посолити зсередини і пров'ялити трохи 1-2 дні. Потім обробити на філе, нарізати приблизно однакові шматки (2х5 див).
Підготовка скорценера чи картоплі. Бульби очистити, нарізати кубиками по 1-1,5 см і обсмажити їх рівномірно з усіх боків у казані до утворення міцної золотистої скоринки.
Приготування гаплами. У пережареному маслі обсмажити дрібно нарізану цибулю та помідори протягом 10-12 хв, злегка посолити, додати половину зелені петрушки та меншу частину перцю, а потім покласти шматки рибного філе у підготовлений скорценер та обсмажувати їх близько 10 хв на помірному вогні. Потім, обережно заливаючи невеликими порціями воду (найкраще по столовій ложці), потім гапламу, намагаючись, щоб більшість води (але не вся!) випарувалася, а риба і скорценер розм'якшилися. Одночасно з водою треба ввести, та інші прянощі. При подачі до столу можна трохи збризкати рибу гранатовим соком.

БАЛИКЛИ ЯНАХЛИ-АШ (РИБНИЙ ПЛОВ)

500-750 г рибного філе, 0,75-1 л води, 0,5 склянки кунжутної олії, 4 цибулини, 2-3 великі моркви, 1-1,5 склянки рису, 0,5-0,75 склянки жирної, густої сметани або 1 склянка катика, 20 горошин чорного перцю або 1,5-2 ч. ложки меленого перцю, 1 ч. ложка насіння фенхелю або ажгону, 1 корінь петрушки, 3 ст. ложки зелені петрушки, 2 ст. ложки зелені кропу, 1-2 щіпки шафрану або 6-8 тичинок, 2 лаврові листки, 0,5 склянки кислого гранатового соку або сік 0,5 лимона, 1-1,5 ч. ложки солі для підсолювання 1 л води, решта сіль - за смаком.

Приготування риби. Воду закип'ятити, підсолити, покласти лавровий лист, половину дрібно нарізаного кореня петрушки, 5 розчавлених горошин перцю, пів-цибулини і відварити в бульйоні протягом 10 хв на помірному вогні рибу, нарізану на шматки. Потім рибу вийняти з бульйону, перекласти в глиняний посуд, засипати дрібно нарізаними двома цибулинами, натертим коренем петрушки, половиною перцю, зеленню петрушки і кропу, меленим фенхелем і частиною шафрану, посолити, залити сметаною і поставити томитися на дуже слабкий. за відсутності їх - у "парову лазню".
Приготування аша. Пережарити кунжутну олію, обсмажити в ній цибулю, моркву, нарізану тонкою соломкою, влити проціджений рибний бульйон, довести до кипіння і відразу всипати попередньо промитий у холодній воді та замочений у гарячій воді на 30 хв рис, посолити. У відкритому казанку продовжувати варити рис на помірному вогні доти, доки весь бульйон не википить. Після цього заправити аш прянощами, що залишилися, перемішати рис, закрити кришкою і поставити на дуже слабкий вогонь упрявати на 20 хв.
Подання блюда. Викласти аш у глибоку тарілку, облити кислим гранатовим соком. Окремо подати рибу, що протомилася. Шматочки риби заїдати ашем.

БАЛИК БЕРЕК (МАНТИ ОГУРДЖАЛІНСЬКІ)

Балик берек - манти з рибною начинкою. Тісто для них, а також загальна технологія приготування аналогічні узбецьким мантам. Відмінність складає начинка, в яку йде рибний рубаний фарш та прянощі.
Начинка для огурджалінських мантів
1 кг рибного філе, 1 сире яйце, 3 цибулини, 1 ч. ложка меленого чорного перцю, 1 капсула кардамону (розтерта на порошок), 1 ч. ложка червоного перцю, 2-3 ст. ложки дрібно нарізаного кропу та петрушки, 1 ст. ложка фенхелю, 2 щіпки шафрану.
Рибне філе нарізати шматочками завбільшки з квасолю або нарубати кубиками по 1 див. повна чайна ложка (з гіркою) на кожен мант.

МОЛОЧНІ ВИРОБИ

Молоко та головним чином молочні вироби відіграють важливу роль у туркменській кухні. Вони поряд із м'ясом є основним продуктом харчування туркменів. У середньому, особливо влітку, кожен туркмен вживає 4-5 л молока на день, а з урахуванням олії та сиру – і того більше.

При цьому вживається не стільки саме собою молоко, скільки різні вироби з нього, асортимент яких у туркменів набагато ширший, ніж у їхніх сусідів - узбеків. Тому в туркменській кухні ми відзначаємо насамперед не молочні страви, тобто такі, які виготовлені на молоці, або де молоко виступає як головний компонент, а молочні вироби, отримані цілком з молока шляхом його сквашування, бродіння та інших операцій.

Особливий, неповторний характер туркменських молочних виробів також пояснюється використанням верблюжого молока. Хоча за хімічним складом верблюже молоко наближається до коров'ячого, але смак його більш солодкуватий і специфічний запах. Верблюже молоко має високий ступінь жирності, але жир його відстоюється повільніше, ніж у коров'ячого молока, причому засвоюється він значно краще. У порівнянні з коров'ячим молоком у верблюжому більше вітаміну С. Але головна відмінність верблюжого молока від коров'ячого полягає в тому, що при однаковій кількості білків спостерігається різка якісна різниця в їх білковому складі. Казеїн верблюжого молока дає ніжні, дрібні пластівці, які при струшуванні легко розбиваються. Все це відбивається на схемі зброджування, а отже, і на консистенції, смаку та ароматі виробів та продуктів з верблюжого молока.

Цікаво, що при самозакисанні сирого верблюжого молока у смаку його виникає різка неприємна кислотність з гіркуватим присмаком, оскільки при цьому утворюється поряд з молочною кислотою ряд побічних продуктів бродіння, на кшталт оцтової та бурштинової кислот, які погіршують смак продукту. Тому верблюже молоко сквашують завжди спеціальним методом, користуючись особливими заквасками і дотримуючись певних умов, що гарантують керований, а не стихійний розвиток мікрофлори.

Так, з верблюжого молока готують катик (або, як він по-різному називається у туркмен, гатик, егурт, чекізе) за загальним всім країн Близького і Середнього Сходу методу. Більш специфічним для туркменської кухні є чал - зовсім особливий молочний продукт з верблюжого молока, який отримується в результаті не тільки молочнокислого, а й дріжджового бродіння. Принагідно з чалом (або, як його ще називають, дуе-чалом) у процесі його приготування отримують також агаран (або ак-айран), який можна визначити як жирну фракцію чала, своєрідну туркменську "сметану", і турист-чал - гостру, рідку сироватку від чала.
* Чал роблять і казахи південно-західних районів Казахстану, де також розвинене верблюдоводство, але казахською він називається шубатом. Ось чому іноді чал і шубат вважають різними молочними виробами чи, як часто неправильно називають, напоями. Чал (шубат) правильніше називати кисломолочним продуктом.

Крім того, з верблюжого та іншого молока одержують катик (егурт) та його похідні:
месге яг (олія)- збивають із суміші катика та невеликої кількості води;
сари яг (топлене масло)- отримують перетоплення вершкового масла;
дурда (відходи топлення олії)- використовують у деякі види тесту;
айран(похта, що залишилася від збивання масла, іноді ще змішана з водою, що становить п'яту або четверту частину пахти);
кара сузьмі (чорна сузьма)- одержують відціджуванням пахти;
сумі(відціджений егург, катик, аналогічний узбецькій сузьмі);
сумі чал(що відповідає айрану в інших народів Середньої Азії, тобто суміш сузьми з водою у співвідношенні 1:1);
як гурт(відповідний узбецькому курту - сушені кульки із сузьми);
кара гурт- Сироватка від катика або від пахти, довго і повільно кип'ячена до утворення густої маси, з кислим, але приємним смаком (не зустрічається в інших народів).

Але це ще не все. З овечого молока туркмени готують місцеві сири - телеме, сикман (він же пейнір) та сарган.
За способом одержання та смаку ці сири відрізняються від розсольних та глекових сирів народів Кавказу, хоча принцип отримання їх однаковий.

Чал готують декількома способами: за допомогою спеціальної закваски або її замінників, за допомогою старого чала або поєднання чала з водою і, нарешті, за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій.

1. Приготування спеціальної закваски, званої гір, складно і тривало, тому в більшості випадків новий чал отримують, використовуючи як закваску чал попереднього дня. Якщо ж такого немає, то як первинна закваска можна використовувати катик (див. с. 286), у тому числі з коров'ячого і овечого (козячого) молока. Але в цьому випадку вперше чал виходить більш низької якості, слабо газований, і тільки після трьох-чотирьох переквашування він "вирівнюється", набуває всіх властивостей, типових для справжнього чала.

2. Найпростіший спосіб приготування чала наступний. Обов'язково парне верблюже молоко, що зберігає досить високу вихідну температуру (понад 37-40С), проціджують крізь подвійний-потрійний шар марлі, і якщо воно при цьому не остудилося, то очікують, щоб температура його впала до 30 С, максимум до 32 С. цей час готують закваску – чал, який має становити від чверті до третини обсягу парного молока, призначеного для одержання чала. Закваску-чал ретельно розмішують і ллють на неї, зазвичай у великий глиняний глечик на 6-10 л, проціджене та остуджене парне молоко, яке знову старанно перемішують із закваскою протягом 10 хв і навіть більше. Після цього прикритий марлею глечик ставлять у тінь, де температура не менше 25-30 С, або підтримують таку температуру в глеку, кутуючи його в холодну пору року. Вже через півгодини на поверхні майбутнього чала з'являється шапка більш жирних і легких фракцій - агаран. Її можна зняти та використовувати як сметану. Після цього квашення чала продовжується при безперервному підтримуванні температури на рівні 30°С. Через 4 год молоко в основному сквашується повністю, а через 6-8 год набуває специфічних властивостей повноцінного чала.
У процесі сквашування, особливо після перших чотирьох годин, майбутній чал весь час (кілька разів на добу) вимішують, не даючи утворитися великим пластівцям і скупченням згустку. Найчастіше вимішування збігається з додаванням в первинний чал (після перших чотирьох-шостій годин) нових порцій парного верблюжого молока (оскільки верблюдиць доять 4 рази на день, нове молоко додають не менше 4-5 разів на добу). Через 10 год після утворення чала, температуру його подальшого вмісту слід знизити до 20-25°З підтримувати її цьому рівні ще 8-10 год. На другу добу чал слід зберігати при 5-10С. За такої температури можна зберегти чал до 3-4 днів, але зазвичай у Туркменії намагаються використовувати чал протягом доби, інакше він стає різким, неприємним, несмачним (кислотність збільшується, газованість зменшується).
Періодичне зняття агарану, а також часте перемішування чала дають однорідний за консистенцією напій і все ж таки можливе розшарування чала на верхню, густішу, жирнішу частину і нижню, більш рідку, схожу на сироватку, звану турист-чал. Це зазвичай пов'язано з нерівністю температури, великими перервами у розмішуванні та іншими порушеннями правил приготування.

3. Оскільки чал як напій призначений перш за все для вгамування спраги, його дуже часто готують з водою. Такий чал іноді виходить навіть одноріднішим, ніж чал без води. У цьому випадку до парного теплого верблюжого молока після його проціджування додають підігріту до 30-32 З воду в пропорції 1:1, вимішують цю суміш, а потім додають закваску, обов'язково в розмірі 1/3 від загального обсягу суміші води та молока.
Подальше приготування відбувається за вищеописаною схемою.

ТЕЛЕМІ

Телеме - молодий сир, що є густою, м'якою, вологою масою, зовні схожою на сир. Для приготування теле необхідна особлива закваска, звана гонзелік або маялик. Отриману після сквашування масу - маялик зберігають у глиняному глеку 1 місяць. Для одержання телеме 1 ст. ложку маялика розчиняють у 1 відрі парного, ще теплого овечого молока, яке починає бродити вже за кілька годин. Бродіння може відбуватися у глиняному посуді або шкіряному бурдюку. Через 16-20 год виходить густа маса - телеме, яку вже до кінця доби можна вживати в їжу.
Приготувати маялик можна так само, як закваску майєк (див. с. 232).

СИКМАН

Для отримання сикману, або пейніру. молодий сир телеме відціджують у мішку з тонкої бавовняної тканини, а через 10-12 год після відціджування кладуть під не надто важкий прес: накривають дошкою, на яку кладуть камінь вагою приблизно 5-6 кг (на відро телемі). Через добу виходить сикман, що у перекладі означає "вичавлений". Це так званий холодний спосіб обробки теле.

САРГАН

Для отримання саргану сирну масу теле обробляють гарячим способом: кип'ятять на повільному вогні до випаровування рідини - сироватки. В результаті виходить інший сорт сиру - хрумкий солодкуватий сарган.

БОРОШНЯНІ ВИРОБИ

Борошняні вироби туркменської кухні фактично повторюють борошняні вироби узбеків та таджиків, але за асортиментом не настільки різноманітні, як останні. З іншого боку, вони, зазвичай, простіше за складом компонентів. Однак технологія їх приготування та випікання в тандирі – ті ж самі, що й у узбеків. Іноді застосовується ще спрощена випічка - у золі. Так випікається національний хліб туркменер чурек. Основна олія, яка використовується в борошняних виробах, - кунжутна. Найбільш поширені такі види простих коржів - гатламу (повна аналогія узбецької котлами), пішме (повторююча узбецька самса), екмек (що нагадує узбецький талпік) і чапади (по-узбецьки чеваті). Останні два види простих тонких коржів навіть більш характерні для туркменської кухні, ніж для узбецької, з її схильністю до менш сухого і більш здобного тесту. Ось чому рецептура цих видів коржів наводиться саме тут.
Ці коржики випікаються з прісного тесту, пропорція компонентів та способів приготування якого вказані на с. 194.

ЧАПАДИ (ТОНКА ЛЕПЕШКА, ВИПЕЧЕНА В ТАндирі)

Замісити круте тісто, витримати 15-20 хв, обробити на шматочки приблизно по 100 г, розкотити кожен у тонкі коржики завтовшки до 2 мм, наколоти виделкою і випекти в тандирі, попередньо змочивши водою той бік коржика, який приліплюється до стінок тандира.
Виймати з тандира відразу ж, як підсохнуть, не чекаючи зарум'янювання.

ЕКМЕК (ТОНКА ЛЕПЕШКА, ПІДСМАЖЕНА НА ОЛІЇ У КОТЛІ)

Замісити просте тісто в тій же пропорції і так само, як для чапади, але розрізати його на шматочки вдвічі менші (по 50-60 г) і розкотити їх у тонкі коржі до 1-2 мм, змастити кожну зверху густим агараном, жирним катиком або сметаною, наліпити змащеними сторонами одну на іншу і обсмажити ці здвоєні коржики до утворення рум'яної скоринки в розпеченому казані, змащеному (не надто сильно) кунжутною олією.

Користувальницького пошуку

Туркменська кухня та її особливості

Туркменська кухня має багато спільного з кухнями інших середньоазіатських народів, насамперед узбеків та каракалпаків, що пояснюється схожістю природних умов та етнічних рис.
Разом з тим, туркменська кухня зберегла свою національну своєрідність, яка проявляється як в асортименті страв і способах їх приготування, так і в ритуалі подачі їжі.
Для Туркменської кухні характерні самобутні способи приготування різних традиційних національних страв, що пов'язано з особливостями господарювання або впливом сусідніх народів.

За роки коли Туркменія входила до СРСР, у туркменській кухні відбулися великі зміни. Якщо раніше в м'ясні супи лише зрідка додавали овочі (буряки, цибулю та ін.), то нині чорба з овочами, особливо з картоплею та помідорами, є повсякденною їжею у всіх районах Туркменії. Особливо популярна в туркменській кухні цибуля. Його їдять у сирому вигляді, подають до обіду і вживають як приправу. Поширені, як приправа до страв, чорний перець (гара бурч), а у жителів оаз - гранат (нар) і виноградне листя.

Головне місце в туркменській кухні займають м'ясні, молочні та борошняні страви. Всім видам м'яса туркмени віддають перевагу баранині, вживають також багато курячого м'яса. Конину туркмени не їдять. У туркменській кухні із страв найбільш поширені м'ясні – чорба, гайнатма, бульйон з коржами – догрома, (палів), смажене м'ясо – говурма, говурдак, шаш. Досить велике місце серед споживаного м'яса займає дичина - куріпки, водоплавні, а також зайці, джейрани, лані.

М'ясо в туркменській кухні використовують головним чином для плову. Основні способи теплової обробки страв туркменської кухні - варіння та смаження, нерідко з наступним гасінням.

Особливо поширена в туркменській кухні говурма (ковурма), яку використовують для заготівлі м'яса про запас і приготування різних страв. Нарубане дрібними шматочками м'ясо смажать у салі тієї ж тварини. Законсервована у такий спосіб говурма вважається однією з головних страв; його вживають як у холодному, так і гарячому вигляді. З говурми варять суп – гара чорба.

У приморських районах Туркменії широко поширена риба - осетрина, білуга, оселедець. У туркменській кухні з рибою готується традиційна страва - плов.

Окрім м'ясних та рибних страв велике місце в туркменській кухні займають різні види каш із пшона та машу.

Для виготовлення різноманітних молочних продуктів і страв туркмени вживають коров'яче, козяче, і верблюже молоко. З коров'ячого молока, готують вершкове та топлене масло, кисле молоко - гатик, особливий вид сиру - сузме, а також сир - гурт. З козячого та овечого молока роблять сир – пейнір. Верблюже молоко використовують для приготування улюбленого прохолодного напою - чала.

Зрештою, ще однією характерною особливістю туркменської кухні є різноманітні вироби з борошна. Повсюдно великим попитом користується чурік, що випікається на хлібозаводах і в сільських пекарнях, широко поширені різні коржики з кислого тіста, що випікаються на салі і рослинній олії.

У будь-який час року туркмени у великій кількості п'ють зелений чай - гок чай. На заході республіки поширений чорний чай - гара чай, який п'ють головним чином восени та взимку. Кожному, хто п'є чай на відміну від узбеків, окремо подається фарфоровий чайник з піалою.

Туркменська кухня суворо дотримується своїх традицій.
У побуті міцно зберігається національний посуд та інвентар. Рідкі страви подаються, наприклад, в емальованих мисках місцевого виробництва - тютюн, печеня та каші - у плоских дерев'яних мисках.
У багатьох районах Туркменістану їжу варять у чавунному казані напівсферичної форми – газоні. Навіть міські жителі використовують газон для приготування плову, тому що плов, приготовлений у каструлі, вважається менш смачним.

Національна кухня Туркменістану — така сама незвичайна та цікава, як і вся історія туркменського народу. Існувала навіть думка, що туркменської кухні не існує. Були суттєві відмінності між кулінарними уподобаннями численних племен, що населяли країну. Племена кочівників займалися скотарством і мешкали в пустельних районах, землероби селилися в оазисах і заплавах великих річок, жителі Каспійського узбережжя віддавали перевагу рибальству. Тому різне місце існування вплинуло на неоднорідність і різноманітність туркменської кухні в цілому. Але, незважаючи на це, ентузіастам і кулінарним знавцям вдалося об'єднати і систематизувати одну з найсамобутніших і, безсумнівно, смачних кухонь Сходу.

Візитною карткою національної кухні Туркменістану, як і в багатьох середньоазіатських країнах, є плов, або туркменською — «аш». Існують десятки способів його приготування, але основними інгредієнтами завжди були рис та м'ясо (частіше баранина чи птах), до яких додають овочі, цибулю, перець, сухофрукти, приправи. Не менш смачні м'ясні страви, які варто скуштувати в цій країні:

• "говурма" - смажена баранина;
• "говурлан-ет" - баранина з помідорами;
• «чекдирме» - смажена баранина, з картоплею та помідорами;
• "кокмач" - в'ялено-сушене м'ясо;
• "гарин" своєрідні ковбаски;
• «Берек» - туркменські манти;
• «вишлекли» - круглі пиріжки, з м'ясом та цибулею;
• "хейгенек" - омлет з м'ясом;
• «Кебап» - різні види туркменського шашлику.

Багата кухня Туркменії першими стравами. Здебільшого це супи на м'ясному бульйоні. Обов'язково спробуйте:

• "гара-чорба" - суп з помідорами;
• "дограма" - гороховий суп;
• «Умпач-заші» - борошняний суп;
• «унаш» - суп з локшиною та квасолею;
• « етлі-борек-чербаси» - Суп з пельменями;
• «Суітлі-унаш» - молочний суп з локшиною;
• "Нохудли-чорба" - гороховий суп з бараниною;
• "Мастава" - рисовий суп з овочами.

Ось що дійсно відрізняє національну кухню Туркменістану від інших середньоазіатських кухонь — це наявність національних рибних страв. Мешканці Каспійського узбережжя (туркмени-огурджалінці), смажать рибу на рожні, киплячому маслі, готують у спеціальних котлах ..., при цьому додають у страви рис, урюк, родзинки, кунжут, гранатовий сік. З осетрових готують дивовижний шашлик — «балик-куля». Обсмажена та тушкована в горщиках риба — «балик гавурдак», нікого не залишить байдужим. Додають рибу навіть у плов замість м'яса. Існують дуже складні страви, з великою кількістю компонентів. балик-берек», «чому», «гаплама», «балікли яхама" та інші. Варто зауважити, що для приготування використовують лише свіжу рибу. Особливо популярні страви з осетрини, севрюги, сома, кефалі, судака, кутума, коропа.

Ще однією характерною особливістю туркменської кухні, вважається широке застосування молока та кисло-молочних продуктів. З верблюжого молока, яке має солодкий смак і багате на вітамін С, роблять йогурти, топлене і вершкове масло. З сироватки, що залишилася, виходить освіжаючий напій «айран». З овечого молока виготовляють сирну масу — «телеме», сир — «сакман», схожий на несолену бринзу та сир-«пейнір». У ходу і коров'яче молоко. З нього роблять кисле молоко - «гатик», особливий сир - «сузмі», сир - «гурт» і вершкове масло. А взагалі, туркменських молочних виробів безліч сарган, карагурт, агаран, чал, сикман…

Не оминула увага, національна кухня Туркменістану, любителів солодкого. Обов'язково спробуйте, особливу, туркменську «халву», приготовану з кореня лілейної рослини – «череш»; солодкі коржики - «Кульче»; смажені пампушки, посипані цукровою пудрою - «пишме»; туркменські пончики - "чапади". На особливу увагу заслуговують знамениті туркменські дині, місцеві фрукти, кавуни.

Улюбленим напоєм у туркменів є чай. У західних районах і півночі країни воліють чорний чай, але в сході зелений («гок-чай» ). У зимовий період чай, найчастіше, заварюють не на воді, а на молоці, додаючи в нього вершкове масло та баранячий жир. Також користуються популярністю мінеральна вода «Берзенги» та різні фруктові соки. Дуже непогані місцеві вина - "Копетдаг", "Ясман-Салик" і "Дашгала". З міцних напоїв - горілка "Сердар" і коньяк "Президент".
Ласкаво просимо до гостинного Туркменістану і всім приємного апетиту!