Turkménska národná kuchyňa má veľa spoločného s kuchyňami iných stredoázijských národov, predovšetkým uzbeckej a karakalpakskej, čo sa vysvetľuje podobnosťou prírodných podmienok a etnických čŕt. Hlavné miesto v turkménskej kuchyni zaujímajú mäsové, mliečne a múčne jedlá. Turkméni uprednostňujú baraninu pred všetkými druhmi mäsa, jedia veľa kuracieho mäsa, nejedia konské mäso.

Z mäsitých jedál sú to najčastejšie mäsové polievky: chorba, gainatma, vývar s koláčmi - dograma pilaf (palov), vyprážané mäso: govurma, govurdak, ražniči. Pomerne veľké miesto medzi skonzumovaným mäsom zaberá zver: jarabice, vodné vtáctvo, ako aj mäso zajacov, gaziel, danielov. Používa sa hlavne na pilaf. Hlavnými spôsobmi tepelného spracovania turkménskych jedál sú varenie a vyprážanie, po ktorých často nasleduje dusenie.

Recepty turkménskej kuchyne. Jedlá na sviatky. Národné novoročné recepty.

Polievky:

• Okroshka Ašchabad
• Mäsová polievka s fazuľou
• Polievka "Dogroma-chorba"
• Rezancová polievka s paradajkovou omáčkou (Jazly Aş)
• Polievkové rezance s mliekom
• Unash (fazuľová polievka s rezancami)
• Shurpa-mash (mungová polievka)
• Dogroma-chorba (polievka)
• Nokudly chorba (polievka s hráškom a jahňacinou)
• Umpach-zashi (múková polievka)
• Kyufta-shurpa (polievka s mäsovými párkami)
• Etli Borek Chorbasy (polievka s haluškami)

Hlavné jedlá:

• Gaplama (ryba so zeleninou)
• Govurma (vyprážané jahňacie)
• Govurlan et (vyprážané jahňacie s paradajkami)
• Govurma s veveričkou (jahňacie s oblohou z cesta)
• Chekdirme (vyprážané jahňacie so zemiakmi a paradajkami)
• Lula kebab dusený s cibuľou
• Kokmach (langet)
• Grilovanie, step
• Yshtykma (plná hra)
• Ogurdžalinsky pilaf
• Balikly yanakhly-ash (rybí pilaf)
• Plnená pečeň
• Chekdirme (vyprážané jahňacie so zemiakmi a paradajkami)
• Kaurma (vyprážané mäso)

Šaláty a predjedlá:

• Nokhutli šalát
• Šalát "Gulistan"

Jedlá z cesta a dezerty:

• Ishleki (výrobok z cesta)
• Balyk Berek (Ogurdzhalinsky manti)
• Atli unash
• Etli borek (halušky)
• Shilekli
• Gutap (placky s cibuľou)
• Gatlakly (lístkové cesto)
• Chapads (donuty z cesta)
• Kulche (šortky)
• Fitchi (mäsové koláče)
• Tomelové koláče
• Pishme (sušienky)

Národné nápoje:

• Zelený čaj "gok tea"
• Miestne odrody vína: Dashgala, Yasman-Salyk, Kopetdag
• Miestna minerálna voda "Berzengi"

V modernej turkménskej kuchyni čisto mäsové jedlá čoraz viac ustupujú kombinovaným mäsovým a obilninovým, mäsovým a cestovinovým a mäsovozeleninovým jedlám, bežným u iných národov Strednej Ázie a Kazachstanu, t.j. plov, mantamy, beshbarmak atď. Je pravda, že Turkméni majú pre tieto jedlá svoje vlastné názvy a často sa líšia. To vedie k tomu, že sa často myslí, že hovoríme o úplne iných jedlách. Napríklad pilafy v Turkménsku sa medzi väčšinou Turkménov - gulak, medzi Tekinmi - veverička a medzi severnými Yomudmi - kurtuk nazývajú popol, manti-berek, beshbarmak. Už z tohto príkladu vidno, že turkménska kuchyňa spája jedlá typické pre uzbecko-tadžickú aj kazašsko-kirgizskú kuchyňu. Len malá časť turkménskych druhých chodov sa vyznačuje originálnymi technologickými postupmi a kombináciou produktov, ktoré susedné národy nepoužívajú. Medzi tieto jedlá patrí mäsovo-cereálne a mäsové cesto ogurjvli-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

Cibuľa je v turkménskej kuchyni veľmi obľúbená. Konzumuje sa surové, podáva sa na večeru a konzumuje sa ako korenie. Čierne korenie (gara gurch) je bežné ako korenie do jedál a medzi obyvateľmi oáz - granátové jablko (nar) a hroznové listy.

Ryby sú široko používané v turkménskej kuchyni: jeseter, beluga, sleď. Pilaf sa varí s rybami. Prítomnosť rybích národných jedál medzi Turkménmi, ktoré vytvorili kaspické Jomu-Dami-Ogurdzhalins, výrazne odlišuje turkménsku kuchyňu od iných stredoázijských kuchýň. Zároveň je dôležité zdôrazniť nielen to, že samotný produkt je nezvyčajný, v podmienkach Strednej Ázie vzácny, ale aj špeciálna technológia jeho prípravy. Turkménsko-ogurdžalini prispôsobili ryby tradičnej stredoázijskej technológii (napríklad vyprážaniu na ražni alebo v prehriatom mäse, v kotlíkoch), ako aj tradičným ázijským rastlinným produktom – sezam, ryža, marhule, hrozienka, šťava z granátového jablka, ktoré z pohľadu Európanov absolútne nezlučiteľné s rybami. Výsledkom je náladová zmes, ktorá vďaka starostlivo zváženým pomerom hlavných produktov a šikovnej kombinácii korenín a tukov dáva nové, príjemné a neočakávané chuťové efekty. Hlavnou podmienkou prípravy turkménskych jedál z rýb je prítomnosť úplne čerstvých, najlepšie čerstvo ulovených rýb: iba s takými rybami sa dá organicky kombinovať sladko-kyslá škála korenín; v tomto prípade je otázka druhu ryby už viac-menej druhoradá. Ogurdzhalins sám používa hlavne jesetera, stellate jesetera, rovnako ako morský a riečny zubáč, sumec, parmica, kapor a kutum.

Okrem mäsových a rybích jedál zaujímajú v turkménskej kuchyni veľké miesto rôzne druhy obilnín z ryže, prosa a fazule mungo.

Turkménska kuchyňa sa vyznačuje rôznymi múčnymi výrobkami. Chorek pečený v pekárňach a vidieckych pekárňach je všade veľmi žiadaný. Rozšírené sú rôzne koláče z kysnutého cesta, koláče (gutap) s rôznymi náplňami, mäsový koláč - etli nan. Halušky sa pripravujú z nekysnutého cesta - borek a rezančeky - nepopol, ochutené kyslým mliekom.

V každom ročnom období pijú Turkméni vo veľkých množstvách zelený čaj – čaj gok. Na západe je bežný čierny čaj – gara čaj, ktorý sa pije najmä na jeseň a v zime. Každému čajníkovi sa podáva samostatná porcelánová kanvica s miskou.

Turkménska kuchyňa absorbovala črty všetkých národov obývajúcich alebo obývajúcich túto krajinu.
Objavil sa dokonca názor, že turkménska kuchyňa neexistuje. Medzi kulinárskym vkusom početných kmeňov, ktoré krajinu obývali, boli výrazné rozdiely. Kmene nomádov sa zaoberali chovom dobytka a žili v púštnych oblastiach, roľníci sa usadili v oázach a záplavových oblastiach veľkých riek, obyvatelia kaspického pobrežia uprednostňovali rybolov. Preto rôzne biotopy ovplyvnili heterogenitu a rozmanitosť turkménskej kuchyne vo všeobecnosti. Napriek tomu sa nadšencom a kulinárskym znalcom podarilo skombinovať a systematizovať jednu z najoriginálnejších a nepochybne chutných kuchýň východu.

Charakteristickým znakom národnej kuchyne Turkménska, rovnako ako v mnohých krajinách Strednej Ázie, je pilaf alebo v Turkménsku „popol“. Spôsobov prípravy sú desiatky, no hlavnými ingredienciami boli vždy ryža a mäso (najčastejšie jahňacie alebo hydina), ku ktorým sa pridáva zelenina, cibuľa, paprika, sušené ovocie, koreniny.

Jedlá z mäsa:

"govurma" - vyprážané jahňacie mäso;

"govurlan-et" - jahňacie s paradajkami";

"chekdirme" - vyprážané jahňacie mäso so zemiakmi a paradajkami;

"kokmach" - sušené sušené mäso;

originálne klobásy "garyn";

"Börek" - turkménska manti;

"ishlekli" - okrúhle koláče s mäsom a cibuľou;

"Heygenek" - omeleta s mäsom;

"kebap" - rôzne druhy turkménskeho ražniči.

Turkménska kuchyňa je bohatá na prvé chody. V podstate - toto sú polievky na mäsovom vývare:

"gara-chorba" - polievka s paradajkami;

dograma - hrachová polievka;

"umpach-zashi" - múčna polievka;

"unash" - polievka s rezancami a fazuľou;

"etli-borek-chorbasy" - polievka s knedľou;

suitli-unash - mliečna polievka s rezancami;

"nokhudly-chorba" - hrachová polievka s jahňacím;

Mastava je ryžová polievka so zeleninou.

To je to, čo skutočne odlišuje národnú kuchyňu Turkménska od iných stredoázijských kuchýň - to je prítomnosť národných rybích jedál.
Obyvatelia kaspického pobrežia smažia ryby na ražni, vriacom oleji, varia v špeciálnych kotloch a do jedál pridávajú ryžu, marhule, hrozienka, sezam, šťavu z granátového jablka. Jeseter sa používa na prípravu úžasného šišského kebabu - „balyk-shara“. Vyprážané a dusené ryby v kvetináčoch - „balyk gavurdak“, nenechajú nikoho ľahostajným. Pridajte ryby aj do pilafu namiesto mäsa. Existujú veľmi zložité jedlá s veľkým počtom komponentov - „balyk-berek“, „cheme“, „haplama“, „balikly yakhama“ a ďalšie. Stojí za zmienku, že na varenie sa používajú iba čerstvé ryby. Obzvlášť obľúbené sú jedlá z jesetera, stellate jesetera, sumca, parmice, zubáča, kutuma, kapra.

Ďalšou charakteristickou črtou je rozšírené používanie mlieka a kyslomliečnych výrobkov. Ťavie mlieko, ktoré má sladkú chuť a je bohaté na vitamín C, sa používa na výrobu jogurtov, ghee a masla. Zo zvyšnej srvátky sa získa osviežujúci nápoj "airan". Z ovčieho mlieka sa vyrába tvarohová hmota – „teleme“, syr – „sakman“, podobne ako nesolený syr a syr – „peynir“. V kurze aj kravské mlieko. Vyrába sa z neho zrazené mlieko – „gatyk“, špeciálny tvaroh – „suzme“, syr – „gurt“ a maslo. Vo všeobecnosti existuje veľké množstvo turkménskych mliečnych výrobkov - štika, karagurt, agaran, chal, sykman.

Neignoroval národnú kuchyňu Turkménska, milovníkov sladkostí.
Určite ochutnajte špeciálnu, turkménsku „halvu“, vyrobenú z koreňa rastliny ľalie – „cheresh“; sladké pečivo - "kulche"; vyprážané šišky posypané práškovým cukrom - „pishme“; Turkménske šišky - "čapady". Slávne turkménske melóny, miestne ovocie, vodné melóny si zaslúžia osobitnú pozornosť.

Obľúbeným nápojom Turkménov je čaj. V západných oblastiach a na severe krajiny sa uprednostňuje čierny čaj a na východe zelený ("čaj gok"). V zime sa čaj najčastejšie varí nie s vodou, ale s mliekom, pričom sa k nemu pridáva maslo a baraní tuk. Obľúbená je aj minerálna voda Berzengi a rôzne ovocné šťavy. Celkom dobré miestne vína sú Kopetdag, Yasman-Salyk a Dashgala. Zo silných nápojov - vodka "Serdar" a koňak "President".

Pred sto rokmi, v roku 1918, bolo v Sovietskom zväze zavedené oceňovanie prebytkov. K samotnej skutočnosti možno pristupovať inak, no čiastočne táto udalosť vytvorila veľmi zvláštny postoj k vareniu v celom postsovietskom priestore. Ceníme si jedlo. Nevyhadzujte to. Užite si to.

Odkaz cisárskej kuchyne nebol premrhaný, ale bol doplnený o ľudové pôvodné gastronomické techniky, triky a sviatosti. A bolo ich nespočetne veľa. Koniec koncov, v mnohonárodnom ZSSR bolo veľa národov a mali nespočetné množstvo tajomstiev.

Fakt v dvoch riadkoch

Turkménsko - 4. v

svetová krajina podľarezervy

zemný plyn

Tak sme sa, priatelia, dostali do jednej z najzáhadnejších krajín bývalého ZSSR. To znamená, že kedysi to nebolo vôbec tajomné, ale za takmer 30 rokov nezávislosti sa to stalo. Hovoríme, samozrejme, o Turkménsku. Tento štát je síce formálne členom „stredoázijskej nomádskej rodiny“, no dnes si žije vlastným uzavretým a oddeleným životom. Turkméni nevychádzajú dobre so svojimi susedmi, veľmi neradi púšťajú kohokoľvek do svojej krajiny a veľmi neradi rozprávajú o tom, čo sa tam deje. Dokonca aj príbuzní Kazachovia a Uzbekovia vedia o moderných Turkménoch veľmi málo. Takto funguje diktatúra.

Ale vo všeobecnosti nás súčasný politický moment veľmi nezaujíma, tu sa bavíme o kuchyni. A ešte máme informácie o turkménskej kuchyni zo sovietskych a predsovietskych čias. Je podobný bežnej strednej Ázii, pričom má svoje vlastné charakteristiky. Napríklad konské mäso sa v Turkménsku neje, pretože kôň je takmer posvätné zviera. To spôsobí blahosklonný úsmev od iných stredoázijských kulinárskych špecialistov. Ale Turkméni milujú ryby a pernatú zver, čo nie je pre Turkov veľmi typické.

Ale tu je jedlo, o ktorom budeme hovoriť v tomto článku - pre nomádske národy je to celkom zrejmé. Kombinácia mäsa, cibule a cesta nie je vo všeobecnosti ničím neobvyklým a kočovníci touto kombináciou jednoducho žili počas celej svojej histórie. Spomeňte si na slávny kirgizský beshbarmak alebo kazašský et - veľa mäsa a k tomu cibuľa a cesto. Dograma je turkménska odroda beshbarmaku, ale je v nej jeden charakteristický rozdiel, kvôli ktorému som sa rozhodol uvariť toto jedlo.

Recept krok za krokom

Ako už bolo spomenuté, turkménska kuchyňa nepracuje s konským mäsom a hovädzie mäso tam nie je najobľúbenejším produktom. Baránok je to, čo potrebujeme pre dogramu. Niekoľko kilogramov čerstvého jahňacieho mäsa. Môžete si však vziať menej mäsa, ale potom z vás nebude nomád. Mäso môže byť buď čistá dužina, alebo rez s kosťou. A lepšie ako oboje. V stepi, viete, nikto sa obzvlášť neobťažoval detailným rezaním. Nakrájali na kúsky a nechali prejsť varom.

Začneme teda variť jahňacinu, na ktorú si vezmeme veľký hrniec alebo kotol a nalejeme tam chutnú pitnú vodu. Zapálime to. Každý si pamätá zlaté kuchynské pravidlo: ak chcete získať lahodný vývar, pridajte mäso do studenej vody a ak chcete získať chutné mäso, pridajte ho do vriacej vody. A potrebujeme aj chutný vývar aj chutné mäso. Preto som kúsok s kosťou pridala do studenej vody, priviedla do varu, odstránila prvú penu a potom pridala dužinu. Potom opäť odstránil penu a nechal všetko dve hodiny trochu povrieť. To je zvyčajne dostatočný čas na to, aby jahňacie zmäklo.

Soľ by sa nemala pridávať až do konca varenia. Existuje však taká nezvyčajná vlastnosť - pol hodiny predtým, ako je mäso pripravené, Turkméni pridávajú do vývaru plátky paradajok. Takto to chutí lepšie. Toto je jednoznačne neskoršia inovácia, ale hovoria, že sa teraz používa všade. Objaví sa nádherná kyslosť, ktorá výrazne zdobí vývar.

Prečítajte si tiež

Dutar - tradičný

dvojstrunové trhané

muzikálnástroj

medzi národmi strednej a južnej Ázie.

No máme dve hodiny, kým sa mäso uvarí. Opusťme jurtu, sadnime si na zem a pozrime sa na nekonečné priestranstvá. Niečo také. Môžete urobiť niečo pod sladkým dutarom a potom sa vrátime k veci.

Hlavnou črtou dogramy je, že sa do nej nepridáva žiadne varené cesto - šťavnaté alebo rezance. Hotový turkménsky chlieb, ktorý sa nazýva „dograma-churek“, sa rozdrobí na dogramu. Toto je tenký suchý koláč, ale neodporúčam vám ho piecť, pretože to bude ťažké. Obyčajnú ázijskú lokšu môžeme len sušiť na vzduchu. Nechajte hodinu na stole, vyschne.

Ďalej ošúpeme a nadrobno nakrájame jednu alebo dve cibule a rukami začneme drobiť koláč s cibuľou. V Turkménsku sa pred jedlom celá rodina zíde v kruhu a spoločne rozdrví kopec koláčov. Rozdrvený chlieb sa zmieša s cibuľou a nechá sa trochu vysušiť a nasiaknuť cibuľovou arómou. Muchy môžu byť pokryté gázou. Taká je príprava.

Turkménska kuchyňa ešte nebola predmetom štúdia. Faktom je, že po prvé, turkménska kuchyňa, tak z hľadiska technológie, ako aj do značnej miery z hľadiska sortimentu používaných produktov, je blízka kuchyniam iných stredoázijských národov - Uzbekov a Tadžikov, takže už dlho verilo sa, že turkménska kuchyňa vôbec neexistuje; po druhé, obyvatelia rôznych regiónov Turkménska majú svoje vlastné etnografické črty, a to aj v oblasti výživy, čo sťažovalo a stále sťažuje určenie všeobecných charakteristík turkménskej národnej kuchyne.

Od uzbeckých a tadžických kuchýň sa však stále líši v množstve znakov súvisiacich predovšetkým s jedinečnými prírodnými podmienkami Turkménska, nezvyčajným rozložením jeho obyvateľstva a relatívnou izoláciou niektorých Turkménov od ostatných.

Obrovské púštne priestory so vzácnymi oázami Turkménska viedli k chovu dobytka a prispeli k tomu, že mäso a mlieko sa stali hlavnými potravinami pre väčšinu Turkménov. Len u niektorých Turkménov napríklad medzi Murchalymi, ktorí sa zaoberali poľnohospodárstvom, prevládali v minulosti múčne jedlá.

Turkméni si cenia predovšetkým jahňacie mäso. Častejšie ho však používajú Turkménsko-Tekinci a Turkménsko-Jomudovia, Sarykovia a ďalší používajú mäso gaziel (horských kôz), mladých nepracujúcich tiav, pernatej zveri (bažanty, jarabice, prepelice). Hovädzie mäso bolo v Turkménsku málo známe a medzi balchánskymi Jomudmi bolo úplne neznáme.

Turkménska kuchyňa sa viac ako kuchyne iných stredoázijských národov vyznačuje čisto mäsitými jedlami, presnejšie jedlami z jedného mäsa, ktoré prešlo tepelnou úpravou bez prímesí iných produktov či príloh.

Vo väčšine prípadov sú v Turkménsku spôsoby varenia mäsa bežné v celej Strednej Ázii – vyprážanie vo vlastnom tuku na malé kúsky, po ktorom nasleduje konzervácia v kameninovom riade glazovanom zvnútra (medzi Turkménmi sa tomu hovorí „govurma“ – jedlo podobne ako kazašský a uzbecký "kavurdak"), ako aj vyprážanie mäsa mladých zvierat na uhlí (kebapa alebo guľa). Národným turkménskym kebabom (kebapom) je zároveň „keyikjeren kebap“, teda kebab z mäsa mladej horskej kozy. Napokon, v Turkménsku, podobne ako v Tadžikistane, sa mäso často pečie v tandoore (tamdyr).

Zároveň majú Turkméni také národné metódy varenia a konzervovania mäsa, ktoré sa nenachádzajú medzi susednými národmi a sú spôsobené špecifickými prírodnými podmienkami: prítomnosťou vysokej teploty vzduchu, suchého horúceho vetra a silného zahrievania piesku. Jednou z týchto metód, bežnou medzi Yomudmi, je sušenie mäsa vo vetre pod horiacim slnkom. Veľmi veľké kusy mäsa spolu s kosťami sa navlečú na špičku vysokej tyče a nechajú sa niekoľko dní. Takéto sušené sušené mäso sa nazýva "kakmach". Ďalšia metóda – Tekin – je založená na kombinácii rôznych prostredí. Do vopred pripraveného (t. j. umytého a so soľou a červenou paprikou nastrúhaného) žalúdka barana alebo kozy sa mäso a masť nakrájané na malé kúsky napchajú tak tesne, že nezostane vzduch. Potom sa žalúdok zašije a zahrabe na deň do horúceho piesku a večer sa vytiahne a priviaže k vysokej tyči. Táto zmena podmienok sa opakuje, kým žalúdok nevyschne. Potom mäso v ňom uzavreté získa špeciálnu príjemnú chuť, dlho sa nezhorší. Toto mäso sa nazýva garyn (žalúdočné).

V modernej turkménskej kuchyni čisto mäsové jedlá čoraz viac ustupujú kombinovaným jedlám z mäsa a obilnín, mäsa a cesta a mäsových a zeleninových jedál, ktoré sú bežné u iných národov Strednej Ázie a Kazachstanu, t. j. pilaf, manty, beshbarmak atď.

Je pravda, že Turkméni majú pre tieto jedlá svoje vlastné názvy a často sa líšia. To vedie k tomu, že sa často myslí, že hovoríme o úplne iných jedlách. Napríklad pilafy sa v Turkménsku nazývajú popol, manty - berek, beshbarmak pre väčšinu Turkménov - gulak, pre Tekinov - veverička a pre severné Yomudy - kurtuk. Už z tohto príkladu je zrejmé, že turkménska kuchyňa spája jedlá typické pre uzbecko-tadžickú aj kazašsko-kirgizskú kuchyňu.

Len malá časť turkménskych druhých chodov sa vyznačuje originálnymi technologickými postupmi a kombináciou produktov, ktoré susedné národy nepoužívajú. Tieto jedlá zahŕňajú mäso-krúpy a mäso-cesto ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

Čo sa týka mlieka, najčastejšie sa používa ťavie a ovčie, z ktorých sa vyrábajú rôzne druhy mliečnych výrobkov najmä mliečnou, syridlovou a alkoholovou (kvasinkovou) fermentáciou, po ktorej nasleduje pasírovanie, mútenie, lisovanie a sušenie. Turkméni majú pestrý mliečny stôl, mliečne výrobky prechádzajú zložitým biochemickým a chemicko-fyzikálnym spracovaním. Takými sú napríklad pôvodné turkménske mliečne výrobky agaran, chal, karagurt, teleme, sykman a morská štika.

Originalita mliečnych výrobkov turkménskej kuchyne je spôsobená nielen originalitou pôvodného produktu - ťavieho mlieka, ale aj jedinečnosťou klimatických podmienok Turkménska - suchých subtrópov, ktoré vytvárajú špeciálne podmienky pre kyselinu mliečnu a kvasenie.

Pre západnú a juhozápadnú časť Turkménska je typické skôr ťavie mlieko a výrobky z neho, hlavne chal, v oázach na východe a juhovýchode sa častejšie používa ovčie mlieko.

Na rozdiel od uzbeckej a tadžickej kuchyne sa v turkménskej kuchyni používa oveľa menej zeleniny, čo je opäť spôsobené klimatickými podmienkami a vo väčšine prípadov skôr polokočovným ako poľnohospodárskym spôsobom života Turkménov v minulosti. Možno, že reďkovka a paradajky sa používajú častejšie, tekvica a mrkva sa používajú oveľa menej často a menej často, fazuľa mungo je ešte menej bežná. Nedostatok zeleniny v strave je čiastočne kompenzovaný zeleninou - šťavel, turkménska quinoa (gara selma), turkestanský špenát (ysmanak) a hľuzy kozeletov (skorcener). Z ovocia je najrozšírenejšia marhuľa (marhuľa), používaná nielen do mäsa a múky, ale aj do pokrmov z rýb. Z melónov sú široko používané melóny a vodné melóny.

Súbor použitých korenín sa trochu líši od uzbeckého a tadžického. Spolu s nepostrádateľnou cibuľou a červenou paprikou medzi Jomudmi-Balcháncami, Tekincami a Sarykmi, s čiernym korením medzi Jomudmi-Ogurdžalinmi väčšina Turkménov vo veľkej miere používa mätu, divokú petržlenovú vňať, azhgon, Tekins - buzhgun (hálky pistácie) na zver riad; namiesto kurkumy používajú Turkméni šafran (najmä ogurdžaliny) a napokon asafoetida alebo jej náhradu – cesnak. Zdá sa, že Turkméni sú jedinými ľuďmi v ZSSR, ktorí používajú asafoetida (chomuch) ako korenie * a dokonca z neho vyrábajú špeciálne korenie - alazhu (medzi Yomudmi).

* Asafoetida sa vyskytuje vo voľnej prírode v juhovýchodnom Kazachstane, ale autor nemá žiadne informácie o jej použití v kazašskej kuchyni. Kazachovia v Sin-ťiangu a Dungane a Ujguri žijúci v Kazachstane však asafoetidu už v minulosti používali. Kvôli štipľavému zápachu sa asafoetida používa v minimálnych dávkach: nedávajú ju do riadu, ale kúskom asafoetidy nakreslia jednu alebo dve čiary pozdĺž dna kotla a potom položia ryžu, zeleninu, mäso atď. To stačí na to, aby celé jedlo získalo cesnakovo-cibuľovú vôňu. Jedna vlastnosť sa rovná dvom cibuľkám, pokiaľ ide o silu vône.

Turkménska kuchyňa sa od kuchýň iných stredoázijských národov líši aj súborom tukov. Omnoho viac používaným v Turkménsku ako roztopený tuk z chvosta, ktorý je bežný v celej Strednej Ázii, je rozpustené maslo z ťavieho mlieka (sary yag) a najmä sezamový olej, ktorý Turkméni používajú nielen pri výrobe mäsových jedál, ale aj múky, sladké a rybie jedlá..

Prítomnosť rybích národných jedál medzi Turkménmi, vytvorených kaspickými Jomudmi-Ogurdzhalinmi, výrazne odlišuje turkménsku kuchyňu ako celok od ostatných stredoázijských kuchýň. Dokonca aj medzi Karakalpakmi žijúcimi pri brehoch Amudarji a Syrdarji sa viac-menej sporadicky nachádzajú jedlá z rýb. A medzi Ogurdzhalinmi zaujímajú ústredné miesto v kuchyni. Zároveň je dôležité zdôrazniť nielen to, že samotný produkt je nezvyčajný, v podmienkach Strednej Ázie vzácny, ale aj špeciálna technológia jeho prípravy.

Turkménsko-ogurdžalini prispôsobili ryby tradičnej stredoázijskej technológii (napríklad vyprážanie na ražni alebo v horúcom oleji, v kotlíkoch), ako aj tradičným ázijským rastlinným produktom – sezam, ryža, marhule, hrozienka, šťava z granátového jablka, z pohľadu Európanov absolútne nezlučiteľné s rybami. Výsledkom je náladová zmes, ktorá vďaka starostlivo zváženým pomerom hlavných produktov a šikovnej kombinácii korenín a tukov dáva nové, príjemné a neočakávané chuťové efekty.

Hlavnou podmienkou prípravy turkménskych rybích pokrmov je dostupnosť úplne čerstvých, najlepšie čerstvo ulovených rýb: iba s takýmito rybami sa dá organicky kombinovať sladko-kyslá škála dochucovadiel: zároveň otázka druhu rýb je viac-menej druhoradý. Ogurdzhalins sám používa hlavne jesetera, stellate jesetera, rovnako ako morský a riečny zubáč, sumec, parmica, kapor a kutum.

Na výrobu turkménskych pokrmov z rýb mimo Turkménska môžete okrem uvedených druhov rýb použiť tresku, merlúzu, makrorus, nototéniu, halibuta, všetky ostrieže a kapry. Mrazené morské ryby či filé zároveň nie je potrebné vopred rozmrazovať. Zároveň je absolútne vylúčené použitie všetkých sleďov, ktoré majú špecifický zápach nezlučiteľný so sladkokyslým korením.

Červená ryba v turkménskej kuchyni sa obzvlášť často používa na varenie kebabov (balyk shara), ako aj kavurdak (balyk gavurdak). Zároveň je úplne zachovaná rovnaká technológia ako pri mäse. Na balyk shara sa na uhlíkoch smažia kúsky rýb, vopred osolené a napichnuté na paličke (ražni) s kolieskami cibule. Pre gavurdak balyk, ako aj pre obyčajný kavurdak, sa malé kúsky rýb zbavené kostí po vypražení vo vlastnom tuku (špeciálne vyrezanom z brušnej časti) v kotlíku, niekedy s malým prídavkom prehriateho sezamového oleja vložené do hlinených džbánov sa polia rozpusteným chvostovým tukom.

Ostatné rybie jedlá - haplama, cheme, balyk b`erek, balykly yanakhly ash - sú oveľa zložitejšie kombinácie produktov a techník spracovania. Niektoré z nich pripomínajú prípravu pilafu a manti, t.j. mäsových výrobkov, zatiaľ čo iné nemajú medzi mäsovými jedlami analógy, pretože rýchlosť varenia rýb v porovnaní s mäsom vyžaduje špeciálnu technológiu.

Ogurdzhalintsy spravidla podrobuje ryby zmiešaným metódam predbežného a tepelného spracovania. Napríklad ryby sa sušia a potom vyprážajú; ošetrené soľou a kyselinou a potom dusené alebo vyprážané; alebo varené, a potom dusené a ošetrené kyselinou. Hlavným účelom týchto operácií je prispôsobiť ryby sladko-kyslému a sladko-pikantnému sortimentu príbuzných produktov a korenín.

Rybie jedlá vytvorené Turkménmi z juhozápadnej časti republiky tak vyčnievajú zo všeobecnej stredoázijskej kuchyne a sú originálnym príspevkom turkménskeho ľudu do svetového kulinárskeho umenia.

Preto pri hodnotení hlavných národných jedál turkménskej kuchyne budeme venovať pozornosť najmä najoriginálnejším mliečnym výrobkom z ťavieho mlieka a rybím jedlám turkménsko-ogurdžalínskych.

Veľká väčšina Turkménov, najmä susedia s Uzbekistanom a Tadžikistanom, teda vo východných a stredných regiónoch Turkménska, majú vo svojej kuchyni bližšie k národom týchto republík.

Rozdiely v tradičných jedlách a chutiach kaspických Turkménov a Turkménov z východných oblastí republiky sú viditeľné aspoň z nasledujúceho príkladu. Keď Tekini jedia hovädzie mäso, ak ho majú radi, hovoria: "Aké potešenie, ako jahňacie!" Keď Ogurdžalčania jedia jahňacinu, pochvaľujú si to po svojom: "Aké kúzlo - presne ako jeseter!"

Je známe, že Turkméni, rovnako ako ostatné národy Strednej Ázie, pijú veľa čaju, ale Tekini, Sarykovia, Mereni pijú zelený čaj, ako ich bezprostrední susedia - Uzbeci, a Jomudovia-Balcháni a Ogurdžalini. čierny čaj, ako Kazachovia. Zároveň s čiernym čajom pijú čerstvé ťavie mlieko, s ktorým sa čaj akoby „uvarí“, a potom na krátky čas priložia na uhlie. Toto použitie mlieka namiesto vody na varenie čaju je do značnej miery spôsobené tým, že voda v oblastiach obývaných Yomudmi je príliš poloslaná a tvrdá.

Čo sa týka sladkostí, medzi Turkménmi sú v podstate rovnaké ako medzi Uzbekmi, ale ich sortiment sa v podstate redukuje na alarmy a bekmes (dóšaby) vyrobené z vodného melónu a menej často hroznovej šťavy. Jedinou skutočne národnou turkménskou sladkosťou je špeciálna hmota typu chalva, pripravovaná z koreňov ľaliovej čerešne (chyrysh) - Eremurus grandiosa L., z ktorej jogurty extrahujú gumu tragant a varia z nej v kombinácii so zeleninovými šťavami ( hrozno, melón, melón atď.) a koreniny džemovitá hmota.

PRVÉ JEDLO

Turkménska kuchyňa pozná dva druhy polievok. Jednou z nich je šorba, ktorá je svojou technológiou podobná uzbeckej a tadžickej šurpe (varí sa metódou vyprážania), ale je jednotvárnejšia a chudobnejšia na zloženie výrobkov. Čierna šorba (gara šorba) obsahuje iba vodu, mäso a cibuľu, v ostatných prípadoch sa pridávajú aj paradajky a tekvica. Zároveň v kuchyni kaspických Turkménov existuje ryba shorba - neznáma iným národom Strednej Ázie a trochu odlišná v technológii od klasickej shorby.
Polievky druhého typu sa pripravujú nie metódou vyprážania. Ide o tri odrody - gaynatma, chektyrme a dograma, ktoré sa nelíšia technológiou a veľmi málo sa líšia v zložení produktov. V prvom rade sa vyznačujú tým, že mäso sa vkladá do vriacej vody, nie do studenej. Tieto polievky sa líšia len počtom zahrnutých produktov a v niektorých detailoch v zložení produktov a v krájaní mäsa. Práve tieto polievky, najmä gaynatma, sú medzi Turkménmi národnými jedlami.

SHORBA TURKMEN

500-750 g jahňacieho mäsa, 50 g rozpusteného masla, 2-3 cibule, 2-3 paradajky, 300-400 g tekvice, 2 patyry alebo kulchy, 0,5-1 lyžička mletej červenej papriky alebo 10-12 zrniek čierneho korenia ( drvené), 2 litre vriacej vody.

Mäso nakrájame na malé kocky 1 cm, paradajky a tekvicu - približne rovnaké, cibuľu - polovicu menšiu. Mäso upečieme na vlastnom tuku a ak je ho málo, tak na ghee, potom pridáme zeleninu, cibuľu, jemne osolíme, orestujeme a dusíme asi 20-25 minút. Potom zalejeme vriacou vodou, pridáme soľ, korenie a na miernom ohni varíme, kým sa mäso neuvarí.
Pred podávaním rozdrobíme zatuchnuté koláče alebo iné koláče do misiek, najskôr ich zalejeme vývarom a potom hrubú časť šorby rozdelíme do misiek.

SHORBA OGURLZHALINSKAYA

Pre shorba: 500-750 g rýb, 2 cibule, 1 mrkva, 1 petržlen, 3 polievkové lyžice. lyžice sezamového oleja, 3 bobkové listy, 10-15 zŕn čierneho korenia, 0,5 lyžičky červenej papriky, 1 polievková lyžica. lyžica petržlenu, 1-2 lyžice. lyžice feniklu alebo azhgonskej zeleniny, 7-8 tyčiniek šafranu, 3-3,5 lyžičky soli, 2 litre vriacej vody
Na unash (rezance): 1 šálka múky, 1 vajce, 2 polievkové lyžice. lyžice vody, 1 polievková lyžica. lyžica kôpru.

Príprava rezancov. Vajíčko rozšľaháme s vodou a nadrobno nasekaným kôprom a na túto zmes zamiesime múku, zvinieme do gule, necháme 15 minút uležať pod vlhkou utierkou, rozvaľkáme na tenkú vrstvu, nakrájame na tenké rezance alebo bez vaľkania , z cesta urobte popola a pretrite ho cez cedník. Použite iba polovicu výsledných rezancov v shorba.
Príprava základu shorba. V kotlíku alebo kovovom hrnci s hrubým dnom rozohrejeme olej, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu nakrájanú na tenké prúžky, opekáme 10 minút. potom preneste do smaltovanej misky.
Varenie šorba. Smaltovaný riad so základom na šorbu dáme na mierny oheň, ihneď vložíme rybu nakrájanú na kúsky s hrúbkou 2,5 cm, soľ, korenie, vložíme časť bobkového listu a šafranu, zalejeme vriacou vodou, zvýšime oheň a rybu uvaríme. 7-10 minút.
Potom rybu vyberieme, do vriacej šorby vložíme rezance, pridáme zvyšok korenia a varíme, kým sa rezance na miernom ohni neuvaria.
Keď sú rezance uvarené, vložte rybu opäť do šorby na 2-3 minúty a potom šorbu odstavte z ohňa a nechajte lúhovať ďalších 5-7 minút.

GAYNATMA

3 litre vriacej vody, 750 g jahňacieho mäsa (alebo mäsa z mladej ťavy), 3 cibule, 2 paradajky, 1-2 hľuzy kozliatka (koza) alebo zemiakov, 1 koreň petržlenu, 1 hlava cesnaku, 2 polievkové lyžice. lyžice azhgonskej zelene alebo 1 lyžička semien, 2 lyžičky suchej mäty, 0,5 lyžičky červenej papriky, 4-5 tyčiniek šafranu, 1 polievková lyžica. lyžica petržlenu.

Čerstvé mäso nakrájané na veľké kúsky s kosťou vložíme do vriacej vody, na miernom ohni varíme asi 1,5 hodiny, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, paradajky a skorcener, nakrájané na plátky a kocky, jemne osolíme, varíme ešte 30 minút. Potom pridajte soľ, pridajte korenie, šafran, po 5 minútach - mätu rozomletú na prášok a po varení ďalšie 1-2 minúty. odstráňte z tepla, potom pridajte jemne nasekaný cesnak, dobre premiešajte, zatvorte veko a nechajte lúhovať 10-15 minút.

CHEKTYRME

750 g jahňacieho mäsa (polovica hrude), 4 cibule, 4 paradajky, 1 hlava cesnaku, 2 šálky listov quinoa, 2 polievkové lyžice. lyžice petržlenovej vňate, 0,5 šálky jemne nasekaného šťaveľu, 6-7 tyčiniek šafranu, 0,5 lyžičky mäty, 1 lyžička červenej papriky, 2,5 litra vriacej vody.

Chektyrme sa pripravuje rovnakým spôsobom ako gainatma, ale malo by sa brať len mladé jahňacie mäso.
Mäso nakrájajte na nie také veľké kusy ako na gaynatmu, ale vždy s kosťou.
V chektyrme v porovnaní s gainatmou by malo byť vyššie percento zeleninovej pôdy.
Quinoa listy by mali byť nakrájané veľmi jemne a dať ich do 10 minút po cibuľke a paradajkách.
Zostávajúce operácie sú úplne rovnaké ako pri príprave gaynatmy (pozri predchádzajúci recept).

DOGRAMA

500 – 750 g jahňacieho mäsa, 1 – 2 mrkvy, 2 – 3 hľuzy kuriatka alebo 2 zemiaky, 3 cibule, 1,5 hlávky cesnaku, 1 lyžička červenej papriky, 3 – 4 tyčinky šafranu, 8 – 10 kyslých sliviek (albuchari), 2 patyry alebo kulchy, 3 litre vriacej vody.

Technológia Dograma je blízka gaynatma. Ale na dogramu by ste mali použiť mäso z chrbta s kosťou v jednom kuse. Keď je mäso napoly uvarené, t. j. asi po 1,5 hodine, pridáme do vývaru škoricu a na kocky nakrájanú mrkvu, nadrobno nakrájanú cibuľu a jemne osolíme. Slivky, nakrájané na polovice, dať 10 minút neskôr. Keď je zelenina hotová, vyberieme dobre uvarené mäso, odrežeme ho od kosti, rozdrobíme na kúsky rovnakej veľkosti ako zelenina a vložíme späť do vývaru. Súčasne položte korenie a šafran, pridajte soľ a držte v ohni ďalšie 3-4 minúty. Potom odstavte z ohňa, pridajte nadrobno nakrájaný cesnak, premiešajte a nechajte 10 minút lúhovať pod pokrievkou.

DRUHÉ JEDLÁ

MÄSOVÉ A OBILNÉ JEDLÁ

ASh (PLOV)

Rovnako ako inde v Strednej Ázii, aj v Turkménsku je pilaf (popol) jedným z obľúbených a najbežnejších druhých jedál s mäsom.
Technológiou a zložením je turkménsky jaseň v podstate podobný uzbeckému pilafu, ale v Turkménsku sa divina, najmä bažanty, používa ako mäso na pilaf častejšie ako v Uzbekistane. Tento pilaf sa zvyčajne varí so zelenou ryžou. Mrkva je čiastočne alebo úplne nahradená marhuľami, na vyprážanie sa používa sezamový olej a hotový popol sa zvyčajne konzumuje s kyslou omáčkou albuhara (malá kyslá zelená slivka ako mirabelky alebo tkemali), prípadne s extraktom šťavy z granátového jablka - narrov, kým v Uzbekistane používa sa ako korenie na pilaf, často sa používa guraob alebo piez-ansur.
Len jeden typ pilafu v Turkménsku sa technológiou líši od všeobecného stredoázijského typu. Toto je Ogurdzhalinský plov, bežný medzi kaspickými Turkménmi. Upozorňuje na oddelené varenie mäsovej a ryžovej časti pilafu, ako aj na trávenie mäsa po vyprážaní.

ASH OGURJALINSKY

750 g jahňacieho mäsa, 4 cibule, 3-4 mrkvy, 1,5 šálky ryže, 0,75-1 šálka sezamového oleja, 1 lyžička červenej papriky, 2 lyžičky azhgonu (semená), 1,5 šálky marhúľ, 2 štipky šafranu, 2 polievkové lyžice. lyžice petržlenu a kôpru, 1 liter vriacej vody.

Jahňacie mäso opečte na kúsky po 50 - 60 g v horúcom oleji, pridajte jemne nakrájanú cibuľu, mrkvu na prúžky, ako v bežnom pilafe; po 20-25 minútach vyberte mäso zo zirvaku, vložte ho do vriacej vody, varte do mäkka, vložte ho do samostatnej misky a nalejte vývar do kotla so zirvakom, pridajte ryžu a marhule, korenie (azhgon, korenie , šafran) a varte najprv s otvoreným krytom, kým sa voda neodparí, a potom 10-15 minút na miernom ohni vysušiť. 3-5 minút pred varením položíme mäso na ryžu, posypeme petržlenovou vňaťou a kôprom, necháme pár minút podusiť.

YSHTYKMA (Zlomená HYDINA)

Yshtykma je jedlo kaspických Turkménov. Najčastejšie si na ňu chodí vodné vtáctvo – divé husi a kačice, ale dá sa pripraviť aj z hydiny.
Kotol na varenie yshtykma by mal mať takú veľkosť, aby bolo vhodné prevrátiť vtáka v ňom a aby z neho nevyliezol.

1 kačica*, 1,5 šálky ryže, 0,75 šálky sezamového oleja, 1-1,5 šálky vriacej vody, 1 štipka šafranu.
Na plnenie: 4 cibule, 1-1,5 šálky marhúľ, 2 polievkové lyžice. lyžice hrozienok, 1 polievková lyžica. lyžica narrov (extrakt z granátového jablka) alebo citrónovej šťavy, 0,5 hlávky cesnaku, 1 lyžička červenej papriky, 10 zrniek čierneho korenia, 0,5-1 lyžička soli, 1 polievková lyžica. lyžica azhgonských zelených alebo 1 čajová lyžička semien.
* Sada produktov je uvedená pre najtypickejšie yshtykma - kačica. Pri použití husi alebo moriaka by sa množstvo jedla malo zvýšiť o polovicu.

Príprava vtákov. Vtáčika očistíme, opálime, umyjeme, utrieme dosucha, vnútro zľahka potrieme soľou.
Príprava náplne. Cibuľa nakrájaná na kocky, smažiť v 2-3 lyžice. lyžice horúceho sezamového oleja, pridajte sušené marhule, hrozienka, trochu soli, varte 10-15 minút do zlatista, vyberte z kotla, ochlaďte, pridajte korenie, jemne nasekaný cesnak, azhgon, soľ, premiešajte s narrov. nechať postáť 5-7 min.
Varenie hydiny. Plnku pevne naplníme do pripraveného vtáčika, korpus spustíme do horúceho sezamového oleja, opečieme zo všetkých strán, kým sa nevytvorí tmavo zlatá kôrka, varíme 15-20 minút, potom do kotlíka nalejeme asi 0,5 šálky vriacej vody a pokračujeme na dusenie vtáka na miernom ohni pridajte do výslednej omáčky trochu rovnakého korenia ako v náplni a nalejte vtáka touto omáčkou. Keď sa voda takmer vyparí a vtáčik je hotový, preneste korpus do inej misky.
Varenie ryže. Do zvyšného oleja a vývaru v kotlíku po udusení hydiny dáme zvyšok plnky, zalejeme vriacou vodou, osolíme, pridáme šafrán a vsypeme ryžu vopred premytú v studenej vode a namočenú 30-40 minút v horúcej vode, potom varte na miernom ohni, kým nie je ryža pripravená a úplne sa odparí voda bez miešania.
Keď je ryža hotová, prehrabte ju, telo vtáčika dajte na dno kotlíka, aby sa znova opražilo na oleji, zahrabte do ryže a nechajte niekoľko minút vypotiť a zohriať na veľmi miernom ohni, potom nechajte ho stáť ďalších 5-10 minút bez ohňa so zatvoreným vekom.
Pri podávaní nakrájajte vtáka na kúsky, ozdobte plnku a ryžu zvlášť.

JEDLÁ Z MÄSA A CESTA

ETLI U NASHI (MÄSO S JANTAROVÝMI rezancami)

500 g jahňacieho mäsa, 4 cibule, 20-30 ks. sušené marhule, 1 mrkva, 0,75 šálky sezamového oleja alebo 150 g ťavieho oleja (sary yag), 2 polievkové lyžice. lyžice azhgonských zelených alebo 1,5 lyžičky semien, 2 polievkové lyžice. lyžice kôpru, 1 hlava cesnaku, 1 lyžička čierneho korenia, 0,5 lyžičky červenej papriky, 1-2 lyžice. lyžice narrov (extrakt z granátového jablka) alebo 1 polievková lyžica. lyžica slabého hroznového octu alebo citrónovej šťavy, 1-1,25 litra vriacej vody.
Na rezance: 0,75-1 šálka múky, 2-3 lyžice. lyžice vody.

Príprava rezancov. Vymiesime tuhé cesto, rozvaľkáme ho na plát do 1 mm a nakrájame na pásiky široké 0,5 až 1 cm, alebo z tohto cesta cez cedník urobíme umach.
Pred použitím sa uistite, že ste rezance alebo umach vysušili.
Príprava mäsa a zeleniny. Mäso nakrájame na malé kúsky (1x1 cm), opečieme na rozpálenom oleji 10-15 minút, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu, sušené marhule a ďalej restujeme pri odkrytej pokrievke ďalších 10-15 minút s trochou soli, čierne korenie a štvrtina cesnaku.
Varenie unash. Mäso a zeleninu preložíme do smaltovanej misy, zalejeme vriacou vodou, privedieme do varu, osolíme, znížime rezance a na miernom ohni varíme, kým sa voda úplne nevyvarí.
Krátko pred koncom varenia pridajte všetky koreniny okrem cesnaku a po uvarení ihneď pridajte do našej misky jemne nasekaný cesnak, premiešajte, pridajte ocot alebo narr a prikryté pokrievkou nechajte 10 minút variť.

GATIKLI UNASH

Rôzne etli unash sú gatykli unash. Toto jedlo sa pripravuje presne rovnakým spôsobom ako etli unash a z rovnakých produktov. Po pripravenosti sa však neochutí octom alebo kyslou šťavou, ale jedným z fermentovaných mliečnych výrobkov: agaranom (kyslá smotana z ťavieho mlieka), gatyk (katyk) alebo kyslá srvátka - turish-chal.
Miera obliekania je ľubovoľná, podľa chuti. Ale aby ste zachovali pomer chuti, mali by ste si vziať asi 1-1,5 šálky kyslej smotany alebo 2 šálky katyk na vyššie uvedenú porciu etli unash. Sérum, najmä veľmi kyslé, odoberte 0,5 až 0,75 šálky.
Fermentované mliečne výrobky sa dochucujú po vytvrdnutí popola, teda priamo pri podávaní.

RYBIE JEDLÁ

Rybie jedlá kuchyne Ogurdzhalinsky sa vyznačujú kombinovaným, studeným a teplým spracovaním, ktoré nie je charakteristické pre iné kuchyne. Preto sú recepty na tieto jedlá uvedené čo najpodrobnejšie.

GAPLAMA

500 g sušeného filé z parmice (náhrada: sušená makrela, ryba), 5 - 6 hľúz pýru alebo zemiakov, 2 - 3 paradajky, 2 cibule, 0,5 šálky sezamového oleja, 0,5 - 0,75 šálky vody, 3 polievkové lyžice. lyžice petržlenu, 2 lyžice. lyžice azhonskej zeleniny, 15 zrniek čierneho korenia alebo 1 lyžička mletého čierneho korenia, 1 polievková lyžica. lyžica šťavy z granátového jablka.

Príprava rýb. Čerstvú parmicu vypitváme, zvnútra osolíme a 1-2 dni zľahka vädneme. Potom nakrájame na filety, nakrájame na približne rovnaké kúsky (2x5 cm).
Príprava scorcener alebo zemiaky. Hľuzy ošúpeme, nakrájame na kocky s hrúbkou 1-1,5 cm a zo všetkých strán ich rovnomerne opečieme v kotlíku, kým sa nevytvorí dostatočne silná zlatá kôrka.
Príprava haplamy. Na rozpálenom oleji opražíme 10-12 minút nadrobno nakrájanú cibuľu a paradajky, jemne osolíme, pridáme polovicu petržlenovej vňate a menšiu časť papriky a potom kúsky rybieho filé vložíme do pripraveného skorzenera a opekáme asi 10 minút na miernom ohni. Potom opatrne nalejte vodu po malých dávkach (najlepšie polievkovú lyžicu), vypite haplamu, snažte sa, aby sa väčšina vody (ale nie všetka!) odparila a ryba a skorcener zmäkli. Súčasne s vodou je potrebné zaviesť zvyšok korenia. Pri podávaní môžete rybu jemne pokvapkať šťavou z granátového jablka.

BALYKLY YANAKHLY-ASH (FISH PILAF)

500 – 750 g rybieho filé, 0,75 – 1 l vody, 0,5 šálky sezamového oleja, 4 cibule, 2 – 3 veľké mrkvy, 1 – 1,5 šálky ryže, 0,5 – 0,75 šálky mastnej, hustej kyslej smotany alebo 1 pohár katyk, 20 zrniek čierneho korenia alebo 1,5-2 čajové lyžičky mletého korenia, 1 čajová lyžička semien feniklu alebo azhgonu, 1 koreň petržlenu, 3 polievkové lyžice. lyžice petržlenu, 2 lyžice. lyžice kôpru, 1-2 štipky šafranu alebo 6-8 tyčiniek, 2 bobkové listy, 0,5 šálky kyslej šťavy z granátového jablka alebo šťavy z 0,5 citróna, 1-1,5 lyžičky soli na osolenie 1 liter vody, zvyšok soli - chuť.

Varenie rýb. Vodu prevaríme, osolíme, vložíme bobkový list, polovicu nadrobno nasekanej petržlenovej vňate, 5 drvených zrniek korenia, polovicu cibule a na miernom ohni v tomto vývare varíme na kúsky nakrájanú rybu 10 minút. Potom rybu vyberieme z vývaru, dáme do kameninovej misy, obložíme nadrobno nakrájanými dvoma cibuľami, nastrúhaným petržlenovým koreňom, polovicou korenia, petržlenovou vňaťou a kôprom, mletým feniklom a časťou šafranu, osolíme, zalejeme kyslou smotanou a dáme dusiť na veľmi miernom ohni alebo uhlí, a pri ich absencii - v "parnom kúpeli".
Príprava popola. Perekalitový sezamový olej, orestujeme v ňom cibuľu, mrkvu, nakrájanú na tenké prúžky, zalejeme precedeným rybím vývarom, privedieme do varu a ihneď zalejeme ryžou, ktorá bola predtým umytá v studenej vode a na 30 minút namočená v horúcej vode, osolíme. V otvorenom kotlíku varte ryžu na miernom ohni, kým sa všetok vývar nevyvarí. Potom popol dochutíme zvyšným korením, premiešame ryžu, zatvoríme veko a na veľmi miernom ohni varíme 20 minút.
Podávanie jedla. Popol dáme do hlbokého taniera, zalejeme kyslou šťavou z granátového jablka. Samostatne podávame dusenú rybu. Jedzte kúsky rýb s hashem.

BALYK BEREK (MANTY OGURJALY)

Balyk berek - manty plnené rybami. Cesto pre nich, ako aj všeobecná technológia varenia, sú podobné uzbeckým manti. Rozdiel je v náplni, ktorá obsahuje mleté ​​ryby a korenie.
Plnka pre Ogurdzhalinského manti
1 kg rybieho filé, 1 surové vajce, 3 cibule, 1 čajová lyžička mletého čierneho korenia, 1 kapsula kardamónu (v prášku), 1 čajová lyžička červenej papriky, 2 – 3 polievkové lyžice. lyžice jemne nasekaného kôpru a petržlenu, 1 polievková lyžica. lyžica feniklu, 2 štipky šafranu.
Rybie filé nakrájame na kúsky veľkosti fazule alebo nakrájame na 1 cm kocky, cibuľu nakrájame nadrobno, zmiešame s mletým a nasekaným korením, spojíme s mletou rybou, osolíme, zalejeme dobre rozšľahaným vajíčkom, opäť dôkladne premiešame a ihneď vypchajte manti, pričom na každú manti vezmite plnú lyžičku (so šmýkačkou).

MLIEČNE VÝROBKY

Mlieko a hlavne mliečne výrobky zohrávajú v turkménskej kuchyni veľmi dôležitú úlohu. Spolu s mäsom sú základnou potravinou Turkménov. V priemere, najmä v lete, každý Turkmén skonzumuje 4-5 litrov mlieka denne a ešte viac, ak sa vezme do úvahy maslo a syr.

Zároveň sa nepoužíva ani tak samotné mlieko, ale rôzne výrobky z neho, ktorých sortiment je u Turkménov oveľa širší ako u ich susedov Uzbekov. Preto si v turkménskej kuchyni všímame predovšetkým nie mliečne jedlá, t. j. tie, ktoré sa vyrábajú z mlieka alebo kde mlieko pôsobí ako hlavná zložka, ale mliečne výrobky, ktoré sa získavajú výlučne z mlieka fermentáciou, fermentáciou a inými operáciami.

Špeciálny, jedinečný charakter turkménskych mliečnych výrobkov sa vysvetľuje aj použitím ťavieho mlieka. Chemické zloženie ťavieho mlieka je síce blízke kravskému, no jeho chuť je sladšia a vôňa špecifická. Ťavie mlieko má vysoký obsah tuku, ale jeho tuk sa usadzuje pomalšie ako v kravskom mlieku a oveľa lepšie sa vstrebáva. V porovnaní s kravským mliekom obsahuje ťavie mlieko viac vitamínu C. Ale hlavný rozdiel medzi ťavým mliekom a kravským mliekom je ten, že pri približne rovnakom množstve bielkovín je prudký kvalitatívny rozdiel v ich zložení bielkovín. Kazeín z ťavieho mlieka vytvára jemné, malé vločky, ktoré sa pri zatrasení ľahko lámu. To všetko sa odráža v schéme fermentácie a následne aj v konzistencii, chuti a vôni výrobkov a výrobkov z ťavieho mlieka.

Je zaujímavé, že pri samokysnutí surového ťavieho mlieka vzniká v jeho chuti ostrá nepríjemná kyslosť s horkastou pachuťou, pretože spolu s kyselinou mliečnou vzniká množstvo vedľajších produktov fermentácie, ako je kyselina octová a jantárová, ktoré zhoršujú chuť produkt. Preto je ťavie mlieko vždy fermentované špeciálnou metódou, s použitím špeciálnych štartovacích kultúr a dodržaním určitých podmienok, ktoré zaručujú riadený, a nie spontánny vývoj mikroflóry.

Takže katyk sa pripravuje z ťavieho mlieka (alebo, ako sa to medzi Turkménmi nazýva inak, gatyk, egurt, chekize) podľa metódy spoločnej pre všetky krajiny Blízkeho a Stredného východu. Špecifickejší pre turkménsku kuchyňu je chal, veľmi špeciálny mliečny výrobok vyrobený z ťavieho mlieka, ktorý sa získava nielen v dôsledku kyseliny mliečnej, ale aj kvasením*. Spolu s chalom (alebo, ako sa tiež nazýva, due-chal), sa v procese jeho prípravy získava aj agaran (alebo ak-airan), ktorý možno definovať ako mastnú frakciu chalu, druhu Turkménska. "kyslá smotana" a turish-chal - pikantná, tekutá srvátka z chaly.
* Chal vyrábajú aj Kazachovia z juhozápadných oblastí Kazachstanu, kde je rozvinutý aj chov tiav, no v kazaštine sa mu hovorí šubat. Preto sa chal a shubat niekedy považujú za rôzne mliečne výrobky alebo, ako sa často nesprávne nazývajú, za nápoje. Chal (šubat) sa správnejšie nazýva fermentovaný mliečny výrobok.

Okrem toho sa katyk (jogurt) a jeho deriváty získavajú z ťavieho a iného mlieka:
mesge yag (olej)- zrazený zo zmesi katyk a malého množstva vody;
sari yag (prepustené maslo)- získaný rozpustením masla;
durda (odpad oleja)- používa sa v niektorých druhoch cesta;
ayran(cmar zostávajúci z mútenia, niekedy ešte zmiešaný s vodou, ktorá tvorí pätinu alebo štvrtinu cmaru);
kara suzme (čierna suzma)- získaný pasírovaním cmaru;
suzme(precedený egurg, katyk, podobne ako uzbecká suzma);
suzme chal(zodpovedá airanu medzi ostatnými národmi Strednej Ázie, to znamená zmes suzmy s vodou v pomere 1: 1);
ak skupina(zodpovedá uzbeckému kurtu - sušené gule suzmy);
kara gurt- srvátka z katyku alebo cmaru, dlho a pomaly varená, kým nevznikne hustá hmota, s kyslou, ale príjemnou chuťou (u iných národov sa nevyskytuje).

To však nie je všetko. Turkméni pripravujú z ovčieho mlieka miestne syry – teleme, sykman (alias peynir) a sargan.
Podľa spôsobu výroby a chuti sa tieto syry líšia od nakladaných a džbánových syrov obyvateľov Kaukazu, hoci princíp ich získavania je rovnaký.

Chal sa pripravuje niekoľkými spôsobmi: pomocou špeciálneho štartéra alebo jeho náhrad, pomocou starého chalu alebo z kombinácie chalu s vodou a nakoniec pomocou čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia.

1. Príprava špeciálneho kysnutého cesta, nazývaného gor, je náročná a zdĺhavá, preto sa vo väčšine prípadov nový chal získava pomocou chalu z predchádzajúceho dňa ako kysnutého cesta. Ak neexistuje, potom sa katyk môže použiť ako primárny štartér (pozri str. 286), a to aj z kravského a ovčieho (kozieho) mlieka. Ale v tomto prípade sa chal prvýkrát ukáže ako menej kvalitný, mierne sýtený a až po troch-štyroch fermentáciách sa „vyrovná“, nadobudne všetky vlastnosti typické pre skutočný chal.

2. Najbežnejší spôsob prípravy chall je nasledujúci. Nevyhnutne čerstvé ťavie mlieko, ktoré si udržiava pomerne vysokú počiatočnú teplotu (nad 37-40C), sa prefiltruje cez dvojitú trojitú vrstvu gázy a ak nevychladne, potom sa očakáva, že jeho teplota klesne na 30C, maximálne do 32C.za túto dobu sa pripraví štartér - chal, ktorý by mal byť zo štvrtiny až tretiny objemu čerstvého mlieka určeného na získanie chal. Kvások-chal sa dôkladne premieša a naleje sa naň, obyčajne do veľkého hlineného džbánu 6-10 litrov, precedené a vychladnuté čerstvé mlieko, ktoré sa opäť 10 minút alebo aj viac usilovne mieša s kváskom. Potom sa džbán pokrytý gázou umiestni do tieňa, kde teplota nie je nižšia ako 25-30 ° C, alebo sa teplota v džbáne udržiava a v chladnom období sa zabalí. Do pol hodiny sa na povrchu budúceho chalu objaví fermentovaný uzáver tučnejších a ľahších frakcií - agaran. Dá sa odstrániť a použiť ako kyslá smotana. Potom pokračuje fermentácia chalu s nepretržitým udržiavaním teploty na 30°C. Po 4 hodinách je mlieko v podstate úplne fermentované a po 6-8 hodinách získava špecifické vlastnosti plnohodnotného chalu.
V procese fermentácie, najmä po prvých štyroch hodinách, sa budúci chal neustále miesi (niekoľkokrát denne), čím sa zabraňuje tvorbe veľkých vločiek a zhlukov zrazenín. Najčastejšie sa miesenie zhoduje s pridaním nových porcií čerstvého ťavieho mlieka do fermentovaného primárneho chalu (po prvých štyroch až šiestich hodinách) (keďže ťavy sa doja 4-krát denne, nové mlieko sa pridáva aspoň 4-5-krát za deň deň). 10 hodín po vytvorení kalu treba teplotu jeho ďalšieho obsahu znížiť na 20-25°C a na tejto úrovni udržiavať ďalších 8-10 hodín.Na druhý deň už skladovať pri teplote 5-10C. Pri tejto teplote môžete chal udržiavať až 3-4 dni, ale zvyčajne sa v Turkménsku snažia používať chal počas dňa, inak sa stáva ostrým, nepríjemným, bez chuti (zvyšuje sa kyslosť, klesá karbonizácia).
Pravidelným odstraňovaním agaranu, ako aj častým miešaním čalu získate nápoj homogénnej konzistencie, a predsa je možné čalu rozdeliť na hornú, hrubšiu, mastnejšiu časť a spodnú, tekutejšiu, podobnú srvátke , nazývaný turish-chal. Zvyčajne je to spôsobené teplotnými výkyvmi, dlhými prestávkami v miešaní a inými porušeniami pravidiel varenia.

3. Keďže chal ako nápoj je určený predovšetkým na uhasenie smädu, veľmi často sa pripravuje s vodou. Takýto chal sa niekedy ukáže ešte homogénnejší ako chal bez vody. V tomto prípade sa do duseného teplého ťavieho mlieka po prefiltrovaní v pomere 1: 1 pridá voda zahriata na 30-32 °C, táto zmes sa miesi a potom sa pridá kvások, nevyhnutne v množstve 1/3. z celkového objemu zmesi vody a mlieka.
Ďalšia príprava prebieha tak, ako je opísané vyššie.

TELEME

Teleme je mladý syr, čo je hustá, mäkká, vlhká hmota, ktorá vyzerá ako tvaroh. Na prípravu teleme je potrebný špeciálny kvas, nazývaný gonzelik alebo mayalik. Hmota získaná po fermentácii - mayalik sa skladuje v kameninovom džbáne 1 mesiac. Na príjem teleme 1 polievková lyžica. lyžica mayaliku sa rozpustí v 1 vedre čerstvého, ešte teplého ovčieho mlieka, ktoré po niekoľkých hodinách začne kvasiť. Fermentácia môže prebiehať v hlinených alebo kožených mechoch. Po 16-20 hodinách sa získa hustá hmota - teleme, ktorá sa môže jesť do konca dňa.
Majálik možno pripraviť rovnakým spôsobom ako májový kvások (pozri str. 232).

SYKMAN

Ak chcete získať sykman, alebo peinir. mladý teleme syr sa precedí vo vrecku z tenkej bavlnenej tkaniny a 10-12 hodín po precedení sa vloží pod nie príliš ťažký lis: prikryje sa doskou, na ktorú sa položí kameň s hmotnosťou asi 5-6 kg (na teleme vedro). O deň neskôr z toho vychádza sykman, čo v preklade znamená „vyžmýkaný“. Ide o takzvanú studenú metódu telemického spracovania.

GARFISH

Na získanie morskej štiky sa tvarohová hmota teleme spracuje horúcim spôsobom: varí sa na miernom ohni, kým sa tekutina (srvátka) neodparí. Výsledkom je iný druh syra – chrumkavá sladká štika.

VÝROBKY Z MÚKY

Múčne výrobky turkménskej kuchyne v skutočnosti opakujú múčne výrobky Uzbekov a Tadžikov, ale sortiment nie je taký rozmanitý ako druhý. Okrem toho sú zvyčajne jednoduchšie z hľadiska zloženia komponentov. Technológia ich prípravy a pečenia v tandoore je však rovnaká ako u Uzbekov. Niekedy sa používa ešte jednoduchšie pečenie - v popole. Takto sa pečie národný chlieb Turkmen er churek. Hlavným olejom používaným vo výrobkoch z múky je sezamový olej. Najbežnejšími typmi jednoduchých plochých chlebov sú gatlama (úplná obdoba uzbeckého katlamy), pishme (opakujúce sa uzbecké samsa), ekmek (pripomínajúce uzbecký talpik) a chapady (v uzbeckom chevati). Posledné dva druhy jednoduchých tenkých placiek sú pre turkménsku kuchyňu ešte charakteristické ako pre uzbeckú kuchyňu, ktorá má tendenciu k menej suchému a bohatšiemu cesta. Preto je tu uvedený recept na tieto druhy koláčov.
Tieto koláčiky sú pečené z nekysnutého cesta, ktorého pomer surovín a spôsoby prípravy sú uvedené na str. 194.

CHAPADY (TENKÉ PEČENÉ V TANDIR)

Vymiesime tuhé cesto, necháme 15 – 20 minút odstáť, nakrájame na kúsky po cca 100 g, rozvaľkáme na tenké placky s hrúbkou 2 mm, popicháme vidličkou a pečieme v tandoore, po navlhčení vodou z tej strany. koláč, ktorý sa prilepí na steny tandooru.
Odstráňte z tandooru hneď, ako cícer vyschne, bez čakania na zhnednutie.

EKMEK (TENKÝ OBAL VYPRAŽENÝ NA MASLE)

Vymiesime jednoduché cesto v rovnakom pomere a rovnakým spôsobom ako na chapadu, ale nakrájame ho na o polovicu menšie kúsky (každá 50-60 g) a rozvaľkáme na tenké placky s hrúbkou 1-2 mm, každý vrch natrieme tl. agaránom, tukovým katykom alebo kyslou smotanou, pomastené strany prilepíme na seba a tieto dvojité koláčiky opečieme do zlatista v horúcom kotlíku vymastenom (nie príliš silno) sezamovým olejom.

Vlastné vyhľadávanie

Turkménska kuchyňa a jej vlastnosti

Turkménska kuchyňa má veľa spoločného s kuchyňami iných stredoázijských národov, predovšetkým Uzbekov a Karakalpakov, čo sa vysvetľuje podobnosťou prírodných podmienok a etnických čŕt.
Turkménska kuchyňa si zároveň zachovala svoju národnú identitu, ktorá sa prejavuje ako v sortimente jedál a spôsoboch ich prípravy, tak aj v rituáli podávania jedál.
Turkménska kuchyňa sa vyznačuje originálnymi spôsobmi prípravy rôznych tradičných národných jedál, čo súvisí so zvláštnosťami hospodárenia alebo s vplyvom susedných národov.

V rokoch, keď bol Turkménsko súčasťou ZSSR, nastali v turkménskej kuchyni veľké zmeny. Ak sa skoršia zelenina (cvikla, cibuľa atď.) pridávala do mäsových polievok len príležitostne, teraz je chorba so zeleninou, najmä so zemiakmi a paradajkami, každodenným jedlom vo všetkých regiónoch Turkménska. Cibuľa je obľúbená najmä v turkménskej kuchyni. Konzumuje sa surové, podáva sa na večeru a konzumuje sa ako korenie. Bežné ako korenie do jedál, čierne korenie (gara burch) a medzi obyvateľmi oáz - granátové jablko (nar) a hroznové listy.

Hlavné miesto v turkménskej kuchyni zaujímajú mäsové, mliečne a múčne jedlá. Turkméni uprednostňujú jahňacinu pred všetkými druhmi mäsa, veľa jedia aj kuracie mäso. Turkméni nejedia konské mäso. V turkménskej kuchyni sú najbežnejšími jedlami mäso - chorba, gainatma, vývar s plochými koláčmi - dogroma, (palov), vyprážané mäso - govurma, govurdak, shash. Pomerne veľké miesto medzi skonzumovaným mäsom zaberá zver - jarabice, vodné vtáctvo, ako aj zajace, gazely, daniele.

Mäso v turkménskej kuchyni sa používa hlavne na pilaf. Hlavnými metódami tepelného spracovania turkménskej kuchyne sú varenie a vyprážanie, po ktorých často nasleduje dusenie.

V turkménskej kuchyni je bežná najmä govurma (kovurma), ktorá sa používa na zber mäsa na budúce použitie a varenie rôznych jedál. Mäso nakrájané na malé kúsky sa vypráža na tuku toho istého zvieraťa. Takto konzervovaná Govurma sa považuje za jedno z hlavných jedál; konzumuje sa za studena aj za tepla. Polievka sa varí z govurmy - gara chorba.

V pobrežných oblastiach Turkménska sú ryby široko distribuované - jeseter, beluga, sleď. V turkménskej kuchyni sa tradičné jedlo pripravuje s rybami - pilaf.

Okrem mäsových a rybích jedál zaujímajú v turkménskej kuchyni veľké miesto rôzne druhy obilnín z prosa a fazule mungo.

Na výrobu rôznych druhov mliečnych výrobkov a jedál používajú Turkméni kravské, kozie a ťavie mlieko. Z kravského mlieka sa pripravuje maslo a ghee, zrazené mlieko - gatyk, špeciálny druh tvarohu - suzme a syr - gurt. Syr Peynir sa vyrába z kozieho a ovčieho mlieka. Z ťavieho mlieka sa vyrába obľúbený nealkoholický nápoj – chala.

Napokon, ďalšou charakteristickou črtou turkménskej kuchyne sú rôzne múčne výrobky. Churek pečený v pekárňach je všade veľmi žiadaný a vo vidieckych pekárňach sú rozšírené rôzne kysnuté koláče pečené na masti a rastlinnom oleji.

Obľúbeným nápojom v turkménskej kuchyni je čaj.V každom ročnom období pijú Turkméni vo veľkých množstvách zelený čaj – čaj gok. Na západe republiky je bežný čierny čaj – gara čaj, ktorý sa pije najmä na jeseň a v zime. Každému pijanovi čaju sa na rozdiel od Uzbekov podáva samostatne porcelánová kanvica s miskou.

Turkménska kuchyňa prísne dodržiava svoje tradície.
Národné náčinie a inventár sú pevne zachované v každodennom živote. Tekuté jedlá sa podávajú napríklad v miestnych smaltovaných miskách – tabak, pečienky a cereálie – v plochých drevených miskách.
V mnohých regiónoch Turkménska sa jedlo varí v pologuľovom liatinovom kotli – ghazane. Dokonca aj obyvatelia miest používajú gazan na varenie pilafu, pretože pilaf varený v hrnci sa považuje za menej chutný.

Národná kuchyňa Turkménska je rovnako nezvyčajná a zaujímavá ako celá história turkménskeho ľudu. Objavil sa dokonca názor, že turkménska kuchyňa neexistuje. Medzi kulinárskym vkusom početných kmeňov, ktoré krajinu obývali, boli výrazné rozdiely. Kmene nomádov sa zaoberali chovom dobytka a žili v púštnych oblastiach, roľníci sa usadili v oázach a záplavových oblastiach veľkých riek, obyvatelia kaspického pobrežia uprednostňovali rybolov. Preto rôzne biotopy ovplyvnili heterogenitu a rozmanitosť turkménskej kuchyne vo všeobecnosti. Napriek tomu sa nadšencom a kulinárskym znalcom podarilo skombinovať a systematizovať jednu z najoriginálnejších a nepochybne chutných kuchýň východu.

Charakteristickým znakom národnej kuchyne Turkménska, rovnako ako v mnohých krajinách Strednej Ázie, je pilaf alebo v Turkménsku „popol“. Spôsobov prípravy sú desiatky, no hlavnými ingredienciami boli vždy ryža a mäso (najčastejšie jahňacie alebo hydina), ku ktorým sa pridáva zelenina, cibuľa, paprika, sušené ovocie, koreniny. Nemenej chutné mäsové jedlá, ktoré by ste mali v tejto krajine vyskúšať:

• "Govurma" - vyprážané jahňacie;
• "govurlan-et" - jahňacie s paradajkami";
• "chekdirme" - vyprážané jahňacie mäso so zemiakmi a paradajkami;
• "kokmach" - sušené sušené mäso;
• originálne klobásy "garyn";
• "berek" - turkménska manti;
• "ishlekli" - okrúhle koláče s mäsom a cibuľou;
• "Heygenek" - omeleta s mäsom;
• "kebap" - rôzne druhy turkménskeho ražniči.

Turkménska kuchyňa je bohatá na prvé chody. V podstate - to sú polievky na mäsovom vývare. Určite vyskúšajte:

• "gara-chorba" - polievka s paradajkami;
• dograma - hrachová polievka;
• Umpach-zashi - múčna polievka;
• "unash" - polievka s rezancami a fazuľou;
• « etli-borek-chorbasy"- polievka s knedľou;
• Suiteli-unash - mliečna polievka s rezancami;
• „nohudly-chorba“ - hrachová polievka s jahňacím;
• mastava je ryzova polievka so zeleninou.

To je to, čo skutočne odlišuje národnú kuchyňu Turkménska od iných stredoázijských kuchýň - to je prítomnosť národných rybích jedál. Obyvatelia kaspického pobrežia (Turkménsko-Ogurdžalinovia) smažia ryby na ražni, vriacom oleji, varia v špeciálnych kotloch ..., pričom do jedál pridávajú ryžu, marhule, hrozienka, sezam, šťavu z granátového jablka. Jesetery sa používajú na prípravu úžasného šišského kebabu - „balyk-shara“. Ryby vyprážané a dusené v kvetináčoch - „balyk gavurdak“, nenechajú nikoho ľahostajným. Pridajte ryby aj do pilafu namiesto mäsa. Existujú veľmi zložité jedlá s veľkým počtom komponentov - " balyk-berek", "cheme", "gaplama", "balikly yakhama"." a ďalšie. Stojí za zmienku, že na varenie sa používajú iba čerstvé ryby. Obzvlášť obľúbené jedlá z jeseter, stellate jeseter, sumec, parmica, zubáč, kutum, kapor.

Ďalšou charakteristickou črtou turkménskej kuchyne je rozšírené používanie mlieka a kyslomliečnych výrobkov. Ťavie mlieko, ktoré má sladkú chuť a je bohaté na vitamín C, sa používa na výrobu jogurtov, ghee a masla. Zo zvyšnej srvátky sa získa osviežujúci nápoj "airan". Tvarohová hmota sa vyrába z ovčieho mlieka – „teleme“, syra – „sakman“, podobne ako nesolený syr a syr – „peynir“. V kurze aj kravské mlieko. Vyrábajú z neho zrazené mlieko – „gatyk“, špeciálny tvaroh – „suzme“, syr – „gurt“ a maslo. Vo všeobecnosti existuje veľa turkménskych mliečnych výrobkov - štika, karagurt, agaran, chal, sykman…

Neignoroval národnú kuchyňu Turkménska, milovníkov sladkostí. Určite ochutnajte špeciálnu, turkménsku „halvu“ vyrobenú z koreňa rastliny ľalie – „cheresh“; sladké pečivo - "kulche"; vyprážané šišky posypané práškovým cukrom - „pishme“; Turkménske šišky - "čapady". Slávne turkménske melóny, miestne ovocie, vodné melóny si zaslúžia osobitnú pozornosť.

Obľúbeným nápojom Turkménov je čaj. V západných oblastiach a na severe krajiny sa uprednostňuje čierny čaj a na východe zelený ("gok-čaj"). V zime sa čaj najčastejšie varí nie s vodou, ale s mliekom, pričom sa k nemu pridáva maslo a baraní tuk. Obľúbená je aj minerálna voda Berzengi a rôzne ovocné šťavy. Celkom dobré miestne vína sú Kopetdag, Yasman-Salyk a Dashgala. Zo silných nápojov - vodka "Serdar" a koňak "President".
Vitajte v pohostinnom Turkménsku a dobrú chuť všetkým!